第三十四章 京菜三（求收藏！求推荐！）
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一家顶级餐厅要有招牌菜、特色菜还有基本走量的菜，除此之外，作为抬高逼格使用的宴席菜必不可少。
未来餐厅一旦开业，势必会有高端人士宴请的需求，请家人吃饭和请外人吃饭是两码事，因此宴席菜单必不可少。
宴席菜在兼具口味的同时必须要兼具一定的观赏性和艺术性，而京菜中的宫廷菜能够满足这一需求。
得到全世界公认的是，美食属于艺术的一部分，就宫廷菜而言，其烹饪技法和所呈现出的效果，也完全符合艺术的一般规律，因为无论中外古今，宫廷艺术都来自民间，但最终经过宫廷的改变进化回到民间，逐渐衍变成一种传说。
现在广义上的宫廷菜，自然指的是从清代宫廷中传出来的菜肴。
爱新觉罗在入关以前，其饮食习惯跟现在的东北区别不大，甚至更直白一些说，就是东北民间的产物。
但入关以后，明代精美的宫廷饮食，难以避免的影响了清朝皇室的口味，在东北菜的基础上，加以改良，从而成就了清朝御膳。
不过明代宫廷饮食又何尝不是来自民间？
所谓康乾盛世，并不是满族文化席卷全球，相反，皇室难以避免的受到了汉族的通化，哪怕他们在极力的避免。
尤其是乾隆多次南巡下江南，江南地区的精美菜肴更是大量进入宫廷食谱。
就连慈禧，在仓皇西行中，一路上还是在享受民间的美食，回宫时还择其所好，将一路上尝过的美食带回宫中，由御膳房依法制作，将其变得更为精美。
还有如今已经驰名了半个多世纪的仿膳食品，像是肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等等，也无一不来自民间，只是在加工的精细程度上以及选料的苛刻上，都在精益求精，让其在美味的基础上，蒙上一层宫廷的高贵面纱，再取一个听起来云山雾罩的名字，大部分人恐怕还没看到菜品，就觉得不一般。
但真正的宫廷菜大部分都失传了，如今市面上打着宫廷菜名号的餐厅，也只敢叫‘仿膳’，没谁敢说自己做的就是正宗宫廷菜。
比如最出名的两家：北海的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆。
过去按照老一辈人的说法，这两家过去还真能做出好菜，但现在嘛，也就仿膳饭庄还能凑合吃，另一家不提也罢。
林剑和唐雎作为土生土长的京城人，家里又都不差钱，自然对京城大大小小知名不知名的馆子都有了解，哪家好哪家不好，吃一次就知道了，耳听为虚眼见为实。
正因如此，他们俩更知道什么样的味道，更能赢得大众的口碑。
哪怕他们将餐厅定位于顶级私房菜，恐怕普通老百姓无缘一尝，但那些能进入餐厅大门的客人，胃口不是更难满足？
但这两家能在京城立足这么多年，肯定有值得人学习的地方，两家的共同之处是比通常做法的同名、同类菜肴选料更加考究，制作更加精致，这是符合宫廷菜的特点的。
它们的某些菜品唐雎确信是晚晴御膳房的做法，例如仿膳的抓炒鱼片、抓炒里脊，是被慈禧封为“抓炒王”的王玉山师傅传下来的拿手菜，菜品色泽金黄，酸甜适中，鱼鲜肉嫰，吃下去不腻口，还能起到开胃的作用。
之所以能确定，因为唐雎家祖上也是御膳房出来的，就算手上没有孤本菜谱传下来，至少也有一辈一辈传下来的‘家族秘辛’，不然唐雎凭什么在这个岁数，就在圈里打出名声？
林剑以前经常道唐家玩，曾有幸吃过唐家老爷子亲自下厨做的抓炒菜，其se、香、味、形和现在的仿膳几乎可以做到一模一样，这就证明两位的烹调手法乃出同源，确有来历。
而且林剑相信，以唐家的家传，有些菜品完全可以根据祖上传下来的哪怕仅仅一个菜名，恢复到八九不离十，有的或许还有过之而无不及。
但毕竟这里是京城，什么样的人没有？估计祖上是太监的都有！
更何况是更新换代特别频繁的御膳房，哪怕曾经祖上有在御膳房打杂的，凭借见多识广的眼力，传下来几道宫廷菜都是有可能，再加上每个时代都不缺少聪明人，甚至出类拔萃的天才，因此在京城宫廷菜并不神秘，只是在民间菜肴的基础上不惜工本，精益求精而已。
但能够真正做到这一步的餐厅少之又少，或许初期有，但长期坚持下来的，估计一个手掌都能数过来。
不过说起宫廷菜，唐家有一绝，曾经一度被当作传男不传女的家族核心机密来看待，当然，幸亏唐家人至今还没有女孩子，否则就看唐雎那张猪腰子脸，那女孩得长成什么样子？
真有的话，厨子是当不成了，当模特吧，壁画模特，给人拍照，挂墙头避yun的那种，效果好还不费钱！
言归正传，那道家传菜正是被冠于宫廷名菜之首的白肉，因为这道菜是满洲贵族在入关以前就经常食用的。
但真正出名还是在乾隆年间开业的和顺居，因其善用沙锅煮肉，民间也称“沙锅居”，这家店就专以白肉及其他取自猪身的菜久负盛名，传到现在也有250年的历史，瞧着数字，多吉利。
要知道在民国以前，和顺居在很长的一段时间内，每日只限一猪，卖完为止，去晚了就吃不到。
当然，那也是迫于无奈，毕竟当年的养猪技术和现在不可同日而语，供应量跟不上，想多卖都不行。
唐家的白肉和砂锅居的白肉，有异曲同工之妙，外行人还真不一定能吃出来区别，只有经常吃，会吃的人，才能发现细微的差别。
现在每年过年，唐家都会做一道白肉，以前是唐雎老子做，现在是他做，做的时候，一家三代都在，老人负责指点考校，确保这道家传菜，能够完完整整一丝不差的传承下去！
就凭这一道菜，唐家就有在京城立足的资本，换句话说，就凭这一道菜，林剑和唐雎这尚在蓝图中的餐厅，就有了成功的基础！
当然，拿手的招牌菜唐雎会的很多，基本上拿出一道都可以当作镇店之宝，唐家的底蕴还是很深的。
仅仅是两人聊天，唐雎靠一张嘴就勾勒出整本菜单。
比如现在被很多人传颂的鱼羊鲜，最早叫做“潘鱼”，原是广和居的名菜，因歇业后厨师转到同和居而成了同和居的佳肴，不知道怎么被唐家人学了去，追根溯源，这道菜最早是一位八闽知府发明，属于闽菜。
这道菜最早用活青鱼，加羊肉清汤蒸，取“鱼”加“羊”为“鲜”之意，其中增添香菇、海米等辅料，熬制而成。
后来同和居的潘鱼则用鸡汤蒸活鲤鱼，但不管是哪一种做法都是无上妙品，喜欢哪一种因人而异，唐家传下来的鱼羊鲜就是最原始的做法，采用青鱼和羊汤，鲜味儿足，但在香气上比之鸡汤要略逊一筹，但极度的鲜美，确实是人间难得的享受。
再有比如黄焖鱼翅，是谭家菜的第一名菜，也是曾经谭家菜传人、京城饭店特一级厨师彭师傅的拿手菜，这道菜属于粤菜，其特点是下料够精够狠，必须用产自吕松的黄肉翅，辅以鸡、鸭、干贝、火腿等方能做成，再就是非常考验火候，要上六七个小时，其精华都浓缩在一只小碗中，在华夏近几十年的历史中，这道菜被称为第一鱼翅菜肴，这名头可不是随随便便给的。
当然，没有买卖就没有杀害，哪怕是沽名钓誉，林剑也不会允许菜单上有鱼翅相关的菜肴出现。
鱼翅肯定不能有，虾仁就没关系了，京城康乐菜馆有一道名菜叫‘桃花泛’，是由临安楼外楼的番茄虾仁锅巴衍变而来，也算是京菜推陈出新的典范了，把糖醋里脊改为番茄虾仁变化不可谓不大，而且这道‘桃花泛’中，在番茄虾仁的基础上，又加入了玉兰片、香菇等辅料，使得成品菜肴更为香醇，不那么甜，适合北方人的口味。
总之，菜谱的问题林剑不用担心，唐雎心里有数，现在两人分好工，一个负责去找钱，一个负责看店面，事情不急，需要时间去推进，但不管怎么说，两人都有了目标和奔头。
这一晚上唐雎就没走，两人一直喝到了后半夜才睡下。
连喝了两天大酒，林剑感觉头要炸了，还是不胜酒力啊，虽然在不喝酒的人眼中他已经很能喝了。
一觉睡到晌午，起来晃着霸王步去厢房瞅了一眼，唐雎已经走了，林剑打了个电话，让保洁公司的人来收拾，回到房间继续睡。
足足睡了一天一夜，他这精神头才缓过来，坐在海棠树下，喝着茶琢磨着去哪弄钱。
大话说出去了，他必须得实现，不能在哥们儿面前丢份儿不是？
他仔细盘算过，以他目前所掌握的资源，捡漏无疑是来钱最快的方式，店里的好东西虽然多，但卖出去的钱也不能全揣自己兜里不是？
一家顶级餐厅要有招牌菜、特色菜还有基本走量的菜，除此之外，作为抬高逼格使用的宴席菜必不可少。
未来餐厅一旦开业，势必会有高端人士宴请的需求，请家人吃饭和请外人吃饭是两码事，因此宴席菜单必不可少。
宴席菜在兼具口味的同时必须要兼具一定的观赏性和艺术性，而京菜中的宫廷菜能够满足这一需求。
得到全世界公认的是，美食属于艺术的一部分，就宫廷菜而言，其烹饪技法和所呈现出的效果，也完全符合艺术的一般规律，因为无论中外古今，宫廷艺术都来自民间，但最终经过宫廷的改变进化回到民间，逐渐衍变成一种传说。
现在广义上的宫廷菜，自然指的是从清代宫廷中传出来的菜肴。
爱新觉罗在入关以前，其饮食习惯跟现在的东北区别不大，甚至更直白一些说，就是东北民间的产物。
但入关以后，明代精美的宫廷饮食，难以避免的影响了清朝皇室的口味，在东北菜的基础上，加以改良，从而成就了清朝御膳。
不过明代宫廷饮食又何尝不是来自民间？
所谓康乾盛世，并不是满族文化席卷全球，相反，皇室难以避免的受到了汉族的通化，哪怕他们在极力的避免。
尤其是乾隆多次南巡下江南，江南地区的精美菜肴更是大量进入宫廷食谱。
就连慈禧，在仓皇西行中，一路上还是在享受民间的美食，回宫时还择其所好，将一路上尝过的美食带回宫中，由御膳房依法制作，将其变得更为精美。
还有如今已经驰名了半个多世纪的仿膳食品，像是肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等等，也无一不来自民间，只是在加工的精细程度上以及选料的苛刻上，都在精益求精，让其在美味的基础上，蒙上一层宫廷的高贵面纱，再取一个听起来云山雾罩的名字，大部分人恐怕还没看到菜品，就觉得不一般。
但真正的宫廷菜大部分都失传了，如今市面上打着宫廷菜名号的餐厅，也只敢叫‘仿膳’，没谁敢说自己做的就是正宗宫廷菜。
比如最出名的两家：北海的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆。
过去按照老一辈人的说法，这两家过去还真能做出好菜，但现在嘛，也就仿膳饭庄还能凑合吃，另一家不提也罢。
林剑和唐雎作为土生土长的京城人，家里又都不差钱，自然对京城大大小小知名不知名的馆子都有了解，哪家好哪家不好，吃一次就知道了，耳听为虚眼见为实。
正因如此，他们俩更知道什么样的味道，更能赢得大众的口碑。
哪怕他们将餐厅定位于顶级私房菜，恐怕普通老百姓无缘一尝，但那些能进入餐厅大门的客人，胃口不是更难满足？
但这两家能在京城立足这么多年，肯定有值得人学习的地方，两家的共同之处是比通常做法的同名、同类菜肴选料更加考究，制作更加精致，这是符合宫廷菜的特点的。
它们的某些菜品唐雎确信是晚晴御膳房的做法，例如仿膳的抓炒鱼片、抓炒里脊，是被慈禧封为“抓炒王”的王玉山师傅传下来的拿手菜，菜品色泽金黄，酸甜适中，鱼鲜肉嫰，吃下去不腻口，还能起到开胃的作用。
之所以能确定，因为唐雎家祖上也是御膳房出来的，就算手上没有孤本菜谱传下来，至少也有一辈一辈传下来的‘家族秘辛’，不然唐雎凭什么在这个岁数，就在圈里打出名声？
林剑以前经常道唐家玩，曾有幸吃过唐家老爷子亲自下厨做的抓炒菜，其se、香、味、形和现在的仿膳几乎可以做到一模一样，这就证明两位的烹调手法乃出同源，确有来历。
而且林剑相信，以唐家的家传，有些菜品完全可以根据祖上传下来的哪怕仅仅一个菜名，恢复到八九不离十，有的或许还有过之而无不及。
但毕竟这里是京城，什么样的人没有？估计祖上是太监的都有！
更何况是更新换代特别频繁的御膳房，哪怕曾经祖上有在御膳房打杂的，凭借见多识广的眼力，传下来几道宫廷菜都是有可能，再加上每个时代都不缺少聪明人，甚至出类拔萃的天才，因此在京城宫廷菜并不神秘，只是在民间菜肴的基础上不惜工本，精益求精而已。
但能够真正做到这一步的餐厅少之又少，或许初期有，但长期坚持下来的，估计一个手掌都能数过来。
不过说起宫廷菜，唐家有一绝，曾经一度被当作传男不传女的家族核心机密来看待，当然，幸亏唐家人至今还没有女孩子，否则就看唐雎那张猪腰子脸，那女孩得长成什么样子？
真有的话，厨子是当不成了，当模特吧，壁画模特，给人拍照，挂墙头避yun的那种，效果好还不费钱！
言归正传，那道家传菜正是被冠于宫廷名菜之首的白肉，因为这道菜是满洲贵族在入关以前就经常食用的。
但真正出名还是在乾隆年间开业的和顺居，因其善用沙锅煮肉，民间也称“沙锅居”，这家店就专以白肉及其他取自猪身的菜久负盛名，传到现在也有250年的历史，瞧着数字，多吉利。
要知道在民国以前，和顺居在很长的一段时间内，每日只限一猪，卖完为止，去晚了就吃不到。
当然，那也是迫于无奈，毕竟当年的养猪技术和现在不可同日而语，供应量跟不上，想多卖都不行。
唐家的白肉和砂锅居的白肉，有异曲同工之妙，外行人还真不一定能吃出来区别，只有经常吃，会吃的人，才能发现细微的差别。
现在每年过年，唐家都会做一道白肉，以前是唐雎老子做，现在是他做，做的时候，一家三代都在，老人负责指点考校，确保这道家传菜，能够完完整整一丝不差的传承下去！
就凭这一道菜，唐家就有在京城立足的资本，换句话说，就凭这一道菜，林剑和唐雎这尚在蓝图中的餐厅，就有了成功的基础！
当然，拿手的招牌菜唐雎会的很多，基本上拿出一道都可以当作镇店之宝，唐家的底蕴还是很深的。
仅仅是两人聊天，唐雎靠一张嘴就勾勒出整本菜单。
比如现在被很多人传颂的鱼羊鲜，最早叫做“潘鱼”，原是广和居的名菜，因歇业后厨师转到同和居而成了同和居的佳肴，不知道怎么被唐家人学了去，追根溯源，这道菜最早是一位八闽知府发明，属于闽菜。
这道菜最早用活青鱼，加羊肉清汤蒸，取“鱼”加“羊”为“鲜”之意，其中增添香菇、海米等辅料，熬制而成。
后来同和居的潘鱼则用鸡汤蒸活鲤鱼，但不管是哪一种做法都是无上妙品，喜欢哪一种因人而异，唐家传下来的鱼羊鲜就是最原始的做法，采用青鱼和羊汤，鲜味儿足，但在香气上比之鸡汤要略逊一筹，但极度的鲜美，确实是人间难得的享受。
再有比如黄焖鱼翅，是谭家菜的第一名菜，也是曾经谭家菜传人、京城饭店特一级厨师彭师傅的拿手菜，这道菜属于粤菜，其特点是下料够精够狠，必须用产自吕松的黄肉翅，辅以鸡、鸭、干贝、火腿等方能做成，再就是非常考验火候，要上六七个小时，其精华都浓缩在一只小碗中，在华夏近几十年的历史中，这道菜被称为第一鱼翅菜肴，这名头可不是随随便便给的。
当然，没有买卖就没有杀害，哪怕是沽名钓誉，林剑也不会允许菜单上有鱼翅相关的菜肴出现。
鱼翅肯定不能有，虾仁就没关系了，京城康乐菜馆有一道名菜叫‘桃花泛’，是由临安楼外楼的番茄虾仁锅巴衍变而来，也算是京菜推陈出新的典范了，把糖醋里脊改为番茄虾仁变化不可谓不大，而且这道‘桃花泛’中，在番茄虾仁的基础上，又加入了玉兰片、香菇等辅料，使得成品菜肴更为香醇，不那么甜，适合北方人的口味。
总之，菜谱的问题林剑不用担心，唐雎心里有数，现在两人分好工，一个负责去找钱，一个负责看店面，事情不急，需要时间去推进，但不管怎么说，两人都有了目标和奔头。
这一晚上唐雎就没走，两人一直喝到了后半夜才睡下。
连喝了两天大酒，林剑感觉头要炸了，还是不胜酒力啊，虽然在不喝酒的人眼中他已经很能喝了。
一觉睡到晌午，起来晃着霸王步去厢房瞅了一眼，唐雎已经走了，林剑打了个电话，让保洁公司的人来收拾，回到房间继续睡。
足足睡了一天一夜，他这精神头才缓过来，坐在海棠树下，喝着茶琢磨着去哪弄钱。
大话说出去了，他必须得实现，不能在哥们儿面前丢份儿不是？
他仔细盘算过，以他目前所掌握的资源，捡漏无疑是来钱最快的方式，店里的好东西虽然多，但卖出去的钱也不能全揣自己兜里不是？