第六十八章 挂炉和焖炉（求收藏！求推荐！）
推荐阅读：深空彼岸、明克街13号、最强战神、龙王殿、重生之都市仙尊、财运天降、花娇、好想住你隔壁、特种奶爸俏老婆、妖夏
武林中文网 www.50zw.io，最快更新天字一号顽主最新章节！
理由是扯了点、荒诞了点，但分对谁使，对于志在将方朵朵变为唐太太的唐雎来说，这理由简直是天衣无缝。
这不没用20分钟人就来了，看着架势不知道一路被拍了多少条违法记录。
气喘吁吁的跑过来，看着20分钟依然在排队，甚至只前进了几米的林剑众人，唐雎问，“你们什么情况，聚餐都不叫我？”
林剑不以为然，“这不是叫你了吗？”
唐雎撇撇嘴，“你们这是不愿意排队才想起我来~”
林剑和他的关系，互相挤兑都习惯了，但他怕方朵朵多想，就帮着找补了一句，“行了，这不是给你献殷勤的机会吗？你还不赶紧把握~”
唐雎咧嘴直笑，“那是，我是看在朵朵的面子上才来的~”
方朵朵嗔怪的瞪了他一眼，“废话真多，赶紧的~”
“得嘞得嘞，等我打个电话~”
认识唐雎其中一个最大的好处，就是不用担心吃饭的问题，京城餐饮界就没他不认识的人~
尤其像大董这种招牌性的人物，跟他老子、爷爷关系莫逆，以前经常在一块喝酒吃饭，关系自不用说。
不过来分店吃个饭，还用不着动用这么高级的人脉。
没多会儿，唐雎拿着电话在不远处冲林剑他们招手。
紧接着就有人带着他们从侧门进到店里，留下正在排队的人群面面相觑。
几个年轻人感叹社会不公，低声骂道，“呸~该死的关系户，吃个饭也找关系~”
他女友鄙夷道，“谁让你自己没关系？有本事你也找啊~”
愤慨青年张了张嘴没有反驳，也是，要怪就怪自己没能耐，吃个饭还得受气！
。。。
进到店里的林剑等人，自然不清楚外面人对他们的非议，有句话说的话，现在骂的越狠，当你有关系的时候还是会用，这就是现实，别怨天尤人！
与全聚德的装修风格迥然不同，大董的店面更加的现代化，看上去更洋气，符合现代年轻人的什么。
装潢精美的菜单上列有上百种菜肴，当然了，定价肯定要比全聚德高，菜做得很精致，味道也不错，但量就一般，现代餐饮业越来越像西餐靠拢了，尤其是细节上的变化，让人感慨不已。
林剑曾经的领导在大董设宴，招待老家来的亲戚朋友，林剑作为给领导撑脸面的小秘出席，那一餐也让他见识到了大董的菜量。
他还记得那一餐10个人，光看当天菜单能把人吓傻，前菜2道：酸辣黄瓜、樱桃鹅肝；
主菜10道，都是大董的招牌菜，什么董氏宫保虾、招牌豉椒牛仔粒、宫保鸡丁、董氏烧茄子、炒桂花粉丝、雪菜烧笋衣、烧二冬、清炒豌豆尖、蒜蓉西兰花、葱爆小牛肉；
当然少不了大董的“酥不腻”烤鸭2只，主食就有四种，但最终盘子只剩下汤汤水水，被吃了个干干净净。
回想起当初的种种，林剑颇有点物是人非的感觉。
一行人进入大堂，两边各挂有一幅大屏幕在循环放映介绍大董品牌的华夏意境菜短片，说白了就是借鉴华夏传统绘画的写意技法和华夏盆景的拼装技法，力图通过精美的菜肴呈现出情景交融、虚实相生的诗意空间，使食客通过感官、思绪、想象、味道的巧妙对接而产生无限的遐想，推进了人们对美食的理解深度，从而对美食的意境有更多的体会，目前来看，大董在这一领域走到了最前沿，从顾客盈门的景象就能看出一二。
说实话，来烤鸭店，没有全聚德和便宜坊那种华夏传统的门廊和翘檐，还真有些不习惯，一楼是散席，二至四楼是包间，正常情况下都需要提前预定，靠排队很难排到位置。
店里挂着大董与一些世界名厨的合影还有各种奖杯奖状，没见过大董真人的看看照片就知道，身材比起人高马大的老外不遑多让，叫他大董也算是名副其实了。
唐雎在前面跟分店的经理闲聊，“有日子没见董叔叔了，他还好吗？”
经理笑盈盈的回道，“好，好着呢，老板最近忙着到魔都开新店，忙的脚打后脑勺。”
一路走，还能看到店里有不少新手在学习，应该是为新店做的人才储备。
与全聚德和便宜坊不同，大董的烤鸭操作间没有用玻璃与食客隔离，而是在操作间四周环绕了一圈水溪造景，让客人们既可以清楚地看到烤鸭是如何烤制的，又避免客人进入操作地段。
众所周知，京城烤鸭主要有挂炉烤、焖炉烤两种方式，其代表品牌分别为“全聚德”和“便宜坊”。
大董烤鸭采用的就是挂炉烤制方式，隔着水溪，远远的就能看见挂炉，有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火烘烤。
比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭在十几二十年前还很对京城人民的胃口，可能是那个时候的人肚子里缺油水，对于焖炉的油腻感100%的接受，但现在人们的饮食生活丰富了，不缺肉吃，自然对于有碍健康的油腻食物不那么上心了。
创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。
所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右，其制作方法最早是从南方传入京城的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
因要用到暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。
不过以前的焖炉烤鸭烧的是秸秆，实在污染环境，现在都改成了电焖炉，虽然表面上看没影响，但原本焖炉烤鸭更嫰更多汁的口感，却大不如前，现烤现吃还凑合，稍稍放凉一些，口感就变得油腻起来，很影响胃口。
因此，现在市面上大部分的烤鸭店都是采用挂炉烤鸭，大董也不例外，号称‘酥不腻’，每只288（多少年前吃的价格，现在不知道涨到多少了，有知道的兄弟给普及一下？），价格也是发发发！。
挂炉烤制方式在鸭子入炉后，厨师要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，值得细细品尝。
大董店里配烤鸭的料比全聚德要丰富些，讲究的是八种调料八个吃法，除了全聚德常用的甜面酱、大葱白段、黄瓜以外，为了适应天南海北食客的饮食习惯，还增加了白糖、姜末、蒜泥、萝卜、榨菜等配料，吃完了还能免费续上。
林剑他们一行5位，进入包厢后，先点两只鸭子，再看菜单。
服务员委婉的提醒道他们的鸭子不小，但负责点菜的唐雎执意要两只，刚进门前就听说林剑开了大单，今儿可是要宰大户的，一只鸭子怎么够？就算撑死也得把两只吃完！
接着点了两道凉菜，当然少不了大董招牌的点心，也是京城传统小吃——绿豆糕，价格嘛，呵呵呵。。。
菜单本又大又厚，男的拿着都费劲，更别提较弱的女生了，只能摆在桌子上挨个转着看，林霏雨又点了道雪菜虾球，林剑则特意点了芝麻饼，这是老吃法了，一般人都不知道，如今全聚德都没有这种吃法，能在大董看到，实属难得。
大董的烤鸭被称作酥不腻也是有道理的，传统全聚德烤鸭提倡的皮是“又酥又脆”，但吃多了仍然会有油腻感，但大董的鸭子烤出来，鸭皮酥而不腻，又专门选用了甜度比较低的粗粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，真的可以做到入口即化，口感层次丰富，完全不会有其它家一咬出油的感觉。
但这东西分人，就像林剑自己，就比较喜欢传统烤鸭的口感，虽然吃一顿得去健身房呆半个月，但架不住过瘾啊！
看着片鸭师带着学徒进入包厢，片鸭的过程也被两个小姑娘用手机拍下来，这么好的素材，必须要发到PYQ刺激一下同学的味蕾神经。
趁这功夫，唐雎问林剑，“你小子赚大钱了？”
林剑淡淡的笑了笑，“小赚小赚，卖出一幅字而已~”
唐雎贼笑道，“卖了多少？”
他虽然不懂收藏古玩，但小时候没少跟着林剑来店里转悠，多多少少也知道些皮毛，字画就没有便宜的！
林剑比了个六六六，唐雎一看就大骂，“靠，奸商，一张破纸就卖60万~”
“破纸？你懂个屁，那是王世贞的字！”林剑气不顺，这家伙嘴就是损。
“王世贞怎么了？就是文征明。。。”
话还没说完自己就住嘴了，这例子觉得不恰当，他要是有副文征明的字，那还不乐得鼻涕泡都出来？
这时，给林霏雨倒完饮料的小二接话道，“唐雎哥喜欢文征明的字？”
林剑暗暗比了个大拇指，这话接得好~
理由是扯了点、荒诞了点，但分对谁使，对于志在将方朵朵变为唐太太的唐雎来说，这理由简直是天衣无缝。
这不没用20分钟人就来了，看着架势不知道一路被拍了多少条违法记录。
气喘吁吁的跑过来，看着20分钟依然在排队，甚至只前进了几米的林剑众人，唐雎问，“你们什么情况，聚餐都不叫我？”
林剑不以为然，“这不是叫你了吗？”
唐雎撇撇嘴，“你们这是不愿意排队才想起我来~”
林剑和他的关系，互相挤兑都习惯了，但他怕方朵朵多想，就帮着找补了一句，“行了，这不是给你献殷勤的机会吗？你还不赶紧把握~”
唐雎咧嘴直笑，“那是，我是看在朵朵的面子上才来的~”
方朵朵嗔怪的瞪了他一眼，“废话真多，赶紧的~”
“得嘞得嘞，等我打个电话~”
认识唐雎其中一个最大的好处，就是不用担心吃饭的问题，京城餐饮界就没他不认识的人~
尤其像大董这种招牌性的人物，跟他老子、爷爷关系莫逆，以前经常在一块喝酒吃饭，关系自不用说。
不过来分店吃个饭，还用不着动用这么高级的人脉。
没多会儿，唐雎拿着电话在不远处冲林剑他们招手。
紧接着就有人带着他们从侧门进到店里，留下正在排队的人群面面相觑。
几个年轻人感叹社会不公，低声骂道，“呸~该死的关系户，吃个饭也找关系~”
他女友鄙夷道，“谁让你自己没关系？有本事你也找啊~”
愤慨青年张了张嘴没有反驳，也是，要怪就怪自己没能耐，吃个饭还得受气！
。。。
进到店里的林剑等人，自然不清楚外面人对他们的非议，有句话说的话，现在骂的越狠，当你有关系的时候还是会用，这就是现实，别怨天尤人！
与全聚德的装修风格迥然不同，大董的店面更加的现代化，看上去更洋气，符合现代年轻人的什么。
装潢精美的菜单上列有上百种菜肴，当然了，定价肯定要比全聚德高，菜做得很精致，味道也不错，但量就一般，现代餐饮业越来越像西餐靠拢了，尤其是细节上的变化，让人感慨不已。
林剑曾经的领导在大董设宴，招待老家来的亲戚朋友，林剑作为给领导撑脸面的小秘出席，那一餐也让他见识到了大董的菜量。
他还记得那一餐10个人，光看当天菜单能把人吓傻，前菜2道：酸辣黄瓜、樱桃鹅肝；
主菜10道，都是大董的招牌菜，什么董氏宫保虾、招牌豉椒牛仔粒、宫保鸡丁、董氏烧茄子、炒桂花粉丝、雪菜烧笋衣、烧二冬、清炒豌豆尖、蒜蓉西兰花、葱爆小牛肉；
当然少不了大董的“酥不腻”烤鸭2只，主食就有四种，但最终盘子只剩下汤汤水水，被吃了个干干净净。
回想起当初的种种，林剑颇有点物是人非的感觉。
一行人进入大堂，两边各挂有一幅大屏幕在循环放映介绍大董品牌的华夏意境菜短片，说白了就是借鉴华夏传统绘画的写意技法和华夏盆景的拼装技法，力图通过精美的菜肴呈现出情景交融、虚实相生的诗意空间，使食客通过感官、思绪、想象、味道的巧妙对接而产生无限的遐想，推进了人们对美食的理解深度，从而对美食的意境有更多的体会，目前来看，大董在这一领域走到了最前沿，从顾客盈门的景象就能看出一二。
说实话，来烤鸭店，没有全聚德和便宜坊那种华夏传统的门廊和翘檐，还真有些不习惯，一楼是散席，二至四楼是包间，正常情况下都需要提前预定，靠排队很难排到位置。
店里挂着大董与一些世界名厨的合影还有各种奖杯奖状，没见过大董真人的看看照片就知道，身材比起人高马大的老外不遑多让，叫他大董也算是名副其实了。
唐雎在前面跟分店的经理闲聊，“有日子没见董叔叔了，他还好吗？”
经理笑盈盈的回道，“好，好着呢，老板最近忙着到魔都开新店，忙的脚打后脑勺。”
一路走，还能看到店里有不少新手在学习，应该是为新店做的人才储备。
与全聚德和便宜坊不同，大董的烤鸭操作间没有用玻璃与食客隔离，而是在操作间四周环绕了一圈水溪造景，让客人们既可以清楚地看到烤鸭是如何烤制的，又避免客人进入操作地段。
众所周知，京城烤鸭主要有挂炉烤、焖炉烤两种方式，其代表品牌分别为“全聚德”和“便宜坊”。
大董烤鸭采用的就是挂炉烤制方式，隔着水溪，远远的就能看见挂炉，有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火烘烤。
比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭在十几二十年前还很对京城人民的胃口，可能是那个时候的人肚子里缺油水，对于焖炉的油腻感100%的接受，但现在人们的饮食生活丰富了，不缺肉吃，自然对于有碍健康的油腻食物不那么上心了。
创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。
所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右，其制作方法最早是从南方传入京城的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
因要用到暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。
不过以前的焖炉烤鸭烧的是秸秆，实在污染环境，现在都改成了电焖炉，虽然表面上看没影响，但原本焖炉烤鸭更嫰更多汁的口感，却大不如前，现烤现吃还凑合，稍稍放凉一些，口感就变得油腻起来，很影响胃口。
因此，现在市面上大部分的烤鸭店都是采用挂炉烤鸭，大董也不例外，号称‘酥不腻’，每只288（多少年前吃的价格，现在不知道涨到多少了，有知道的兄弟给普及一下？），价格也是发发发！。
挂炉烤制方式在鸭子入炉后，厨师要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，值得细细品尝。
大董店里配烤鸭的料比全聚德要丰富些，讲究的是八种调料八个吃法，除了全聚德常用的甜面酱、大葱白段、黄瓜以外，为了适应天南海北食客的饮食习惯，还增加了白糖、姜末、蒜泥、萝卜、榨菜等配料，吃完了还能免费续上。
林剑他们一行5位，进入包厢后，先点两只鸭子，再看菜单。
服务员委婉的提醒道他们的鸭子不小，但负责点菜的唐雎执意要两只，刚进门前就听说林剑开了大单，今儿可是要宰大户的，一只鸭子怎么够？就算撑死也得把两只吃完！
接着点了两道凉菜，当然少不了大董招牌的点心，也是京城传统小吃——绿豆糕，价格嘛，呵呵呵。。。
菜单本又大又厚，男的拿着都费劲，更别提较弱的女生了，只能摆在桌子上挨个转着看，林霏雨又点了道雪菜虾球，林剑则特意点了芝麻饼，这是老吃法了，一般人都不知道，如今全聚德都没有这种吃法，能在大董看到，实属难得。
大董的烤鸭被称作酥不腻也是有道理的，传统全聚德烤鸭提倡的皮是“又酥又脆”，但吃多了仍然会有油腻感，但大董的鸭子烤出来，鸭皮酥而不腻，又专门选用了甜度比较低的粗粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，真的可以做到入口即化，口感层次丰富，完全不会有其它家一咬出油的感觉。
但这东西分人，就像林剑自己，就比较喜欢传统烤鸭的口感，虽然吃一顿得去健身房呆半个月，但架不住过瘾啊！
看着片鸭师带着学徒进入包厢，片鸭的过程也被两个小姑娘用手机拍下来，这么好的素材，必须要发到PYQ刺激一下同学的味蕾神经。
趁这功夫，唐雎问林剑，“你小子赚大钱了？”
林剑淡淡的笑了笑，“小赚小赚，卖出一幅字而已~”
唐雎贼笑道，“卖了多少？”
他虽然不懂收藏古玩，但小时候没少跟着林剑来店里转悠，多多少少也知道些皮毛，字画就没有便宜的！
林剑比了个六六六，唐雎一看就大骂，“靠，奸商，一张破纸就卖60万~”
“破纸？你懂个屁，那是王世贞的字！”林剑气不顺，这家伙嘴就是损。
“王世贞怎么了？就是文征明。。。”
话还没说完自己就住嘴了，这例子觉得不恰当，他要是有副文征明的字，那还不乐得鼻涕泡都出来？
这时，给林霏雨倒完饮料的小二接话道，“唐雎哥喜欢文征明的字？”
林剑暗暗比了个大拇指，这话接得好~