第二十四章：这该死的厨艺！【求收藏推荐】
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挺帅气的小伙子，整天就知道吹牛！
对于苏蕊的鄙夷，李灿只能是一笑置之。
“对了，你为什么用刀背拍牛肉呢？”
闲来无事，苏蕊终于把注意力聚焦在了做菜方面，尤其眼前这个年轻人还是个深藏不露的大厨！
所以，若能跟着学个一招半式，那肯定是好事一件。
“处理牛肉有很多技巧，我现在使用的只是其中一种。”
李灿没有小家子气，讲解起来，
“我用刀背将肉质拍松，稍后再逆着纹理将其切成薄片，如此一来，成菜后的口感会松软嫩滑。而若是想要牛肉有嚼劲，则需要顺着纹理下刀。”
“连切菜都有讲究？”苏蕊大感不可思议，她还从来不知道切牛肉的方式会影响牛肉的口感，“那你打算逆着纹理切还是顺着纹理切？”
“这需要厨师对客人进行初步判断，如果是年轻客人，就顺着切，如果是年纪偏大的客人，就逆着切。”李灿一边解释，一边逆着纹理切肉片，动作干净利落，毫不拖泥带水。
“客人们应该很难分辨其中的细微差距吧？”
“不要怀疑客人的判断能力，他们可能比厨师本人更精准。”李灿提醒道。
苏蕊弱弱的‘哦’了一声。
将切好的牛肉片放入装有清水的小盆中轻轻抓洗一分钟，去除牛肉中隐藏的血水。
“很多人以为在切菜之前将食材洗干净就足够了，实际上那只是表面现象。”李灿指了指瞬间变得浑浊的清水，“你瞧。”
“这么脏啊？”苏蕊吓了一跳，她记得自己刚把牛肉买回来时，就清洗过很多遍。
“这不是脏，而是牛肉之中隐藏的血水。”李灿摇了摇头，“尽量清除血水，可以最大程度降低肉腥味，提升味道。”
苏蕊若有所思的点点头，然后便看见李灿将洗净的牛肉拿在手里用力挤压，榨干牛肉中的水分。
“这也太干净吧..”
“这是自然，牛肉越新鲜，血水越重，多些工序总归是好的。”李灿笑道：“当然，也不全是这个原因，挤压得越干，一会儿在腌制时就会吸收得更好。”
“就像海绵？”
“对，就是这个道理。”
李灿不再多说，将挤干水分的牛肉放入干净的碗中调味，
加入食盐增加咸味，
加入胡椒粉增加辣味与特有的芳香味，
再加入老抽调底色。
挤干水分的牛肉看上去发白，而老抽的深褐色与粘稠度恰好弥补这一缺点，同时还能提升鲜咸度，使味道更加立体。
接下来这一步就比较重要了。
“用手将牛肉朝一个方向搅拌至粘手状态，这样能让牛肉在吸收调料时锁住水分，不然在炒制过程中出水的话，会把牛肉炒得很难看，且容易粘锅。
然后加入鸡蛋清搅拌，增加牛肉的嫩度，
加入少量干淀粉，锁住牛肉中的味道。
此时的牛肉非常粘手，就像个肉坨坨一样，若直接放入锅中滑炒的话，很难炒散，甚至稍不注意，还会让肉质变老。”
李灿往里面加入一些植物油。
植物油的作用类似润滑油，能将每一片牛肉分开，下锅即散。
“这就是牛肉的准备步骤。”李灿在水池中把手洗干净，又指着佐料区的材料说道，“这道菜的佐料很简单，大蒜、生姜、红椒以及最关键的大葱。
需要注意的是，前三种的作用只是佐料，而大葱则是辅材，用量很大。一份葱爆牛肉的话，大概需要三到四根大葱左右。”
苏蕊看得聚精会神，生怕错过任何一个步骤。
大蒜与生姜切小片，
红椒半颗切小块，
大葱斜刀切成小粒。
不用李灿解说，便知道红椒的作用是为了装点菜色，让整道菜看上去不至于单调，同时红椒的甘甜也能缓解油腻。
苏蕊虽然没有李灿的实力，但一些简单的烹饪技法还是能够看懂。
“食材准备完毕之后，还需要准备单独的调味料。”
李灿又拿出一个小的白瓷碗，往里面分别倒入蒸鱼豉油、料酒、胡椒粉以及淀粉搅拌均匀。
蒸鱼豉油多用于烹饪鱼类菜品，此时拿出，是为了增加葱爆牛肉的咸鲜度。
厨房里的调料就像画家的颜料的一样，没有固定的作用，只有合适的搭配。
用得好，拍案叫绝，
用得差，拜拜再见。
“老抽的口感偏重，颜色偏浓，不能多放，而它无法达成的目的则需要其他提鲜的佐料补充，蒸鱼豉油只是其中一种，余下的还有酱油、生抽、鸡精、等等。”
李灿根本没打算藏着掖着，所以整道菜但凡涉及到重点的地方都会细细说明。
苏蕊一个劲的点头。
轰轰---
起锅生火。
餐馆厨房的灶不同于家庭小灶，火很大，喷发时就像引擎咆哮般震撼。
李灿的讲解到此结束，因为接下来的操作和是否讲解没有关系，需要实实在在的练习以及扎实的基本功。
炒锅烧热，加入两勺植物油。
待到油温四成热时，李灿将锅离火，倒入腌制好的牛肉。
值得注意的是，所谓的勺，可不是家用的小勺，而是厨师用来炒菜的炒勺！
换句话说，两勺植物油的量还是很多的，完全没过牛肉表面。
李灿把火调至中火，重新将锅放在灶上，同时用炒勺的背面轻轻推散牛肉。
此时就能看出腌制牛肉时加入植物油的好处，
几乎是炒勺轻轻一碰，粘在一起的牛肉片便轻松分离，完全不需要用力。
约莫十来秒左右，牛肉片就已滑熟。
李灿左手用毛巾抓着锅耳，右手用炒勺勾住另一边的锅儿，把里面的牛肉与热油一同倒在漏勺中沥干备用。
重新往锅内加入少量的底油，油温烧热后，倒入姜、蒜、红椒，用中火把佐料爆香，接着加入耗油继续爆香。
厨房里面充满了油烟味，不仅不让人难受，反而提神开胃，香气扑鼻，竟是将苏蕊看饿了！
可她明明在晚餐时候吃得很饱来着。
也许这就是美食的魅力吧..
酱料爆香之后，
李灿重新将沥干的牛肉片下锅翻炒均匀，
再倒入葱段爆炒至断生，
倒入调制好的料汁炒散。
由于料汁提前融入了淀粉，所以它的作用即是调味，也起到了水淀粉的收汁作用，让所有酱汁粘稠，富有光泽。
最后，起锅装盘。
一道葱香四溢的葱爆牛肉制作完成！
苏蕊全程目睹了李灿的烹饪方法，
没有别的厨师那样大开大合的颠勺场面，
也没有想象中的独门手段，
有的，仅仅是普普通通的炒与翻，
最多就是中途偶尔会在锅边窜出几缕火苗与食材接触，令整道菜多了些烟熏味。
不多不少，却恰到好处。
“这该死的厨艺，好厉害！”苏蕊两眼放光。
李灿笑着摇了摇头，
“上菜吧。”
（未完待续..）
挺帅气的小伙子，整天就知道吹牛！
对于苏蕊的鄙夷，李灿只能是一笑置之。
“对了，你为什么用刀背拍牛肉呢？”
闲来无事，苏蕊终于把注意力聚焦在了做菜方面，尤其眼前这个年轻人还是个深藏不露的大厨！
所以，若能跟着学个一招半式，那肯定是好事一件。
“处理牛肉有很多技巧，我现在使用的只是其中一种。”
李灿没有小家子气，讲解起来，
“我用刀背将肉质拍松，稍后再逆着纹理将其切成薄片，如此一来，成菜后的口感会松软嫩滑。而若是想要牛肉有嚼劲，则需要顺着纹理下刀。”
“连切菜都有讲究？”苏蕊大感不可思议，她还从来不知道切牛肉的方式会影响牛肉的口感，“那你打算逆着纹理切还是顺着纹理切？”
“这需要厨师对客人进行初步判断，如果是年轻客人，就顺着切，如果是年纪偏大的客人，就逆着切。”李灿一边解释，一边逆着纹理切肉片，动作干净利落，毫不拖泥带水。
“客人们应该很难分辨其中的细微差距吧？”
“不要怀疑客人的判断能力，他们可能比厨师本人更精准。”李灿提醒道。
苏蕊弱弱的‘哦’了一声。
将切好的牛肉片放入装有清水的小盆中轻轻抓洗一分钟，去除牛肉中隐藏的血水。
“很多人以为在切菜之前将食材洗干净就足够了，实际上那只是表面现象。”李灿指了指瞬间变得浑浊的清水，“你瞧。”
“这么脏啊？”苏蕊吓了一跳，她记得自己刚把牛肉买回来时，就清洗过很多遍。
“这不是脏，而是牛肉之中隐藏的血水。”李灿摇了摇头，“尽量清除血水，可以最大程度降低肉腥味，提升味道。”
苏蕊若有所思的点点头，然后便看见李灿将洗净的牛肉拿在手里用力挤压，榨干牛肉中的水分。
“这也太干净吧..”
“这是自然，牛肉越新鲜，血水越重，多些工序总归是好的。”李灿笑道：“当然，也不全是这个原因，挤压得越干，一会儿在腌制时就会吸收得更好。”
“就像海绵？”
“对，就是这个道理。”
李灿不再多说，将挤干水分的牛肉放入干净的碗中调味，
加入食盐增加咸味，
加入胡椒粉增加辣味与特有的芳香味，
再加入老抽调底色。
挤干水分的牛肉看上去发白，而老抽的深褐色与粘稠度恰好弥补这一缺点，同时还能提升鲜咸度，使味道更加立体。
接下来这一步就比较重要了。
“用手将牛肉朝一个方向搅拌至粘手状态，这样能让牛肉在吸收调料时锁住水分，不然在炒制过程中出水的话，会把牛肉炒得很难看，且容易粘锅。
然后加入鸡蛋清搅拌，增加牛肉的嫩度，
加入少量干淀粉，锁住牛肉中的味道。
此时的牛肉非常粘手，就像个肉坨坨一样，若直接放入锅中滑炒的话，很难炒散，甚至稍不注意，还会让肉质变老。”
李灿往里面加入一些植物油。
植物油的作用类似润滑油，能将每一片牛肉分开，下锅即散。
“这就是牛肉的准备步骤。”李灿在水池中把手洗干净，又指着佐料区的材料说道，“这道菜的佐料很简单，大蒜、生姜、红椒以及最关键的大葱。
需要注意的是，前三种的作用只是佐料，而大葱则是辅材，用量很大。一份葱爆牛肉的话，大概需要三到四根大葱左右。”
苏蕊看得聚精会神，生怕错过任何一个步骤。
大蒜与生姜切小片，
红椒半颗切小块，
大葱斜刀切成小粒。
不用李灿解说，便知道红椒的作用是为了装点菜色，让整道菜看上去不至于单调，同时红椒的甘甜也能缓解油腻。
苏蕊虽然没有李灿的实力，但一些简单的烹饪技法还是能够看懂。
“食材准备完毕之后，还需要准备单独的调味料。”
李灿又拿出一个小的白瓷碗，往里面分别倒入蒸鱼豉油、料酒、胡椒粉以及淀粉搅拌均匀。
蒸鱼豉油多用于烹饪鱼类菜品，此时拿出，是为了增加葱爆牛肉的咸鲜度。
厨房里的调料就像画家的颜料的一样，没有固定的作用，只有合适的搭配。
用得好，拍案叫绝，
用得差，拜拜再见。
“老抽的口感偏重，颜色偏浓，不能多放，而它无法达成的目的则需要其他提鲜的佐料补充，蒸鱼豉油只是其中一种，余下的还有酱油、生抽、鸡精、等等。”
李灿根本没打算藏着掖着，所以整道菜但凡涉及到重点的地方都会细细说明。
苏蕊一个劲的点头。
轰轰---
起锅生火。
餐馆厨房的灶不同于家庭小灶，火很大，喷发时就像引擎咆哮般震撼。
李灿的讲解到此结束，因为接下来的操作和是否讲解没有关系，需要实实在在的练习以及扎实的基本功。
炒锅烧热，加入两勺植物油。
待到油温四成热时，李灿将锅离火，倒入腌制好的牛肉。
值得注意的是，所谓的勺，可不是家用的小勺，而是厨师用来炒菜的炒勺！
换句话说，两勺植物油的量还是很多的，完全没过牛肉表面。
李灿把火调至中火，重新将锅放在灶上，同时用炒勺的背面轻轻推散牛肉。
此时就能看出腌制牛肉时加入植物油的好处，
几乎是炒勺轻轻一碰，粘在一起的牛肉片便轻松分离，完全不需要用力。
约莫十来秒左右，牛肉片就已滑熟。
李灿左手用毛巾抓着锅耳，右手用炒勺勾住另一边的锅儿，把里面的牛肉与热油一同倒在漏勺中沥干备用。
重新往锅内加入少量的底油，油温烧热后，倒入姜、蒜、红椒，用中火把佐料爆香，接着加入耗油继续爆香。
厨房里面充满了油烟味，不仅不让人难受，反而提神开胃，香气扑鼻，竟是将苏蕊看饿了！
可她明明在晚餐时候吃得很饱来着。
也许这就是美食的魅力吧..
酱料爆香之后，
李灿重新将沥干的牛肉片下锅翻炒均匀，
再倒入葱段爆炒至断生，
倒入调制好的料汁炒散。
由于料汁提前融入了淀粉，所以它的作用即是调味，也起到了水淀粉的收汁作用，让所有酱汁粘稠，富有光泽。
最后，起锅装盘。
一道葱香四溢的葱爆牛肉制作完成！
苏蕊全程目睹了李灿的烹饪方法，
没有别的厨师那样大开大合的颠勺场面，
也没有想象中的独门手段，
有的，仅仅是普普通通的炒与翻，
最多就是中途偶尔会在锅边窜出几缕火苗与食材接触，令整道菜多了些烟熏味。
不多不少，却恰到好处。
“这该死的厨艺，好厉害！”苏蕊两眼放光。
李灿笑着摇了摇头，
“上菜吧。”
（未完待续..）