第201章 熟醉小龙虾（下）
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要做醉货，就要用到酒。
金庸名著里，以宋仁宗时代为背景的小说中，写到乔峰和段誉在松鹤楼斗酒，斗的是十斤高粱酒。
姚欢上辈子读这一段时，出于做审计的职业病，一直存疑。十斤这个数目，就算是白水，哪个人的胃能在一时之间装得下？虽然段誉当时是偷偷地用六脉神剑排掉酒水，但那乔峰可是实打实地灌进去的。
最关键的是，书中写“乔峰唤道，酒保，打十斤高粱酒来”，明显是高度白酒，因为段誉一闻，便觉“刺鼻无比”。松鹤楼这样的高档酒楼，酒“刺鼻”肯定不是因为劣质，而是因为度数高。
姚欢穿越来后，入了饭食行，很快就解决了自己的疑问。
至少在哲宗时代，酒业繁荣的汴京城里，依然没有高度白酒。
各大正店的招牌酒，以及王公贵胄的家酒，仍是酿造技法的低度米酒或者果酒。蒸馏容器有，多用来蒸馏花果香水。
这也印证了，为何直到南宋人宋慈的里，才出现蒸馏消毒用的烧酒的记载。否则，北宋乌泱泱的词人骚客，其中不乏资深酒鬼，怎么会不写到蒸馏技法的高度酒？
不过，既然对小龙虾用的是“熟醉法”，而非后世对河虾或海蟹的“生呛法”，那么，没有高度白酒问题不大，用甜醇的越州米酒即可。
醉小龙虾，先制腌料。
将井水煮开冷却，与越州黄酒以二比一的比例混合。加入汉葱卷、姜片、草果、茴香、陈皮。
接下来就是加酱油和糖。
宋代的酱油，时人唤作“清酱”或“豉汁”，也不细分生抽和老抽，香而咸就对了，做调料足够。
再说糖。在这个时代，糖主要是饴糖，或者蔗糖浆和蔗糖霜。
蔗糖霜是大大小小的糖块，人们叫冰糖。但这种冰糖的结晶技术，只有南方几个州县的“糖霜户”能掌握，每岁的产量也有很大的运气成分，供给宫廷和权贵的用度，都未必够。
因而，市肆里能买到的，主要是蔗糖浆，也叫“沙糖”，取其能流动之意，绝非后世的“砂糖”。
这种黑枣色或者葡萄酒色的“沙糖”液体，在姚欢看来，做腌料比固体糖霜更佳——与酒、酱油混合得更为均匀嘛。
备好腌料，将小龙虾蒸到刚刚通体变红，移离灶头闷片刻，然后打开屉子，待小龙虾表面的蒸汽水分散尽后，温着浸入腌料中。切不可蒸过头，不仅肉质柴老，还入不了酒香。
熟醉货毕竟不是生腌窖藏的鲊货，两日内就可食用，反而不宜久放。
姚欢将醉好的小龙虾吃了一个，嫩、甜，身子有弹性，母虾头里的黄浸渍了酒汁后，口感则比大闸蟹的蟹黄更为独特。
她分出一半的醉虾，捧到东水门青江坊请姨父姨母试吃。姨父蔡荧文还在啧啧喟叹养了半年的虾，和鱼鸟一般是有感情的，叫人如何下得了口，姨母沈馥之已白他一眼，麻利地剥开几个吃下。
“欢儿，你可真是被祖师爷赏饭吃，竟得了恁大的运气，捉到这般好物，又想到这腌醉的烹饪法式，”沈馥之道，“京城人爱吃的洗手蟹，风味不过如此，有时候吞下肚后，喉头还痒痒的，不舒服。”
沈馥之说的洗手蟹，乃从宫廷到民间，都很受欢迎的烹蟹法。将活螃蟹直接剁碎了，用熬热的麻油淋上，拌入姜葱末、豉醋汁，生着吃。
水族，即使是淡水河鲜，生食的过程中，蛋白质也容易引起某些人过敏，喉头发痒就是一个表征。熟醉的食物，则多无此虞。
沈馥之又道，时人爱吃辣、吃酸，也可以往腌渍料里放茱萸粉、芥子油、渍杏子。
姚欢得了沈馥之的提点，回竹林街的路上，寻到蜜饯铺子买了酸青梅，扔到腌缸中。
今日正好给曾纬尝尝。
曾府有魏夫人这样的资深美食家做女主人，平日里从洗手蟹到醉虾，只要到了季节，也没少吃，曾纬虽觉得这鳌虾丑陋不堪，形同虫蚁，但闻那醉料一股浓香，见姚欢剥出来的虾肉，实则与寻常水族无甚异样，便也笑着吞了。
“像醉蟹钳子，又比蟹肉更有嚼劲，你调味也调得甚好。说来也奇怪，这虾在你养之前，我怎地以前从未见过。”
姚欢莞尔，重复着那套说辞：“开封城何等商贾云集、水路通达的大码头，或许，哪个商队不知从何处带进来，落在城中水渠里。”
又道：“也是运气，去岁重阳发水那日，邵先生划船来救街坊，也救了这些虾。否则，我如今哪来虾苗养去城外的水塘里，更无可能琢磨着养虾贩虾的买卖。”
“邵先生”三个字原本已够教人心烦的了，这后头一句，更令曾纬面色一沉。
什么意思？捣鼓胡豆、当垆卖饮子不够，还要学做牧鸡饲猪的营生？
曾纬努力定了定神思，想着今日，索性将话对她说得清楚些。
他于是掏出帕子揩了嘴，柔声道：“欢儿，你既提到邵先生，我不妨与你说一桩事。确实，此番是他机警，方能让你脱险，我心中，实在对他感激不尽，也已托了父亲，与礼部相熟的门生故吏知会一声，在医科上舍多多提携他，好让他快些出舍，去翰林医局谋个好职位，父亲也一口答应。”
姚欢喜道：“那就多谢枢相，助我能还他个大人情。对了，方才与苏公去榷货务的路上，邵先生知会我，月底他的番商朋友，又会卖给我更多的生豆，在官家决定要不要榷豆之前，那些豆子，够我做大半年的饮子了。”
曾纬皱眉道：“我要说的正是此事。你可知，去岁腊月前，我就去拜会过这位邵兄，请他莫再给你送豆子。我告诉他，你我有情，父亲已知晓并且应允了，你很快就会与我成亲的，是要入府的，不会再流落市井饭食行吃苦。他若真是你家的好友，能为你着想，就应明白此一节。不想，他毫无……”
曾纬原想说“毫无收敛”，蓦地看到姚欢面色一变，愣怔地盯着他，他到底还是将“收敛”两个字咽了回去。
姚欢呆了片刻，想张嘴，眯了眯眼睛，似乎一时也无法组织起准确的表达。
曾纬又道：“欢儿，你与那些装腔作势、矫揉造作的官家金闺不同，如赤子一般，恰教我爱煞。但我俩成亲后，你怎可能再抛头露面地做这些事？这些时日，官家吩咐你跟着苏公，与我榷货务的表兄说叨说叨朝廷入舶胡豆的机宜，也就罢了，可你怎地又要去养鳌虾？”
他一口气说到此处，仿佛把自己胸口那股浊气又煽起来一般，干脆又添上两句话。
“莫非，这也是邵清给你出的主意？他就那么盼着你财运亨通？还是，还是他不太想看到你那么快就嫁入曾府？”
要做醉货，就要用到酒。
金庸名著里，以宋仁宗时代为背景的小说中，写到乔峰和段誉在松鹤楼斗酒，斗的是十斤高粱酒。
姚欢上辈子读这一段时，出于做审计的职业病，一直存疑。十斤这个数目，就算是白水，哪个人的胃能在一时之间装得下？虽然段誉当时是偷偷地用六脉神剑排掉酒水，但那乔峰可是实打实地灌进去的。
最关键的是，书中写“乔峰唤道，酒保，打十斤高粱酒来”，明显是高度白酒，因为段誉一闻，便觉“刺鼻无比”。松鹤楼这样的高档酒楼，酒“刺鼻”肯定不是因为劣质，而是因为度数高。
姚欢穿越来后，入了饭食行，很快就解决了自己的疑问。
至少在哲宗时代，酒业繁荣的汴京城里，依然没有高度白酒。
各大正店的招牌酒，以及王公贵胄的家酒，仍是酿造技法的低度米酒或者果酒。蒸馏容器有，多用来蒸馏花果香水。
这也印证了，为何直到南宋人宋慈的里，才出现蒸馏消毒用的烧酒的记载。否则，北宋乌泱泱的词人骚客，其中不乏资深酒鬼，怎么会不写到蒸馏技法的高度酒？
不过，既然对小龙虾用的是“熟醉法”，而非后世对河虾或海蟹的“生呛法”，那么，没有高度白酒问题不大，用甜醇的越州米酒即可。
醉小龙虾，先制腌料。
将井水煮开冷却，与越州黄酒以二比一的比例混合。加入汉葱卷、姜片、草果、茴香、陈皮。
接下来就是加酱油和糖。
宋代的酱油，时人唤作“清酱”或“豉汁”，也不细分生抽和老抽，香而咸就对了，做调料足够。
再说糖。在这个时代，糖主要是饴糖，或者蔗糖浆和蔗糖霜。
蔗糖霜是大大小小的糖块，人们叫冰糖。但这种冰糖的结晶技术，只有南方几个州县的“糖霜户”能掌握，每岁的产量也有很大的运气成分，供给宫廷和权贵的用度，都未必够。
因而，市肆里能买到的，主要是蔗糖浆，也叫“沙糖”，取其能流动之意，绝非后世的“砂糖”。
这种黑枣色或者葡萄酒色的“沙糖”液体，在姚欢看来，做腌料比固体糖霜更佳——与酒、酱油混合得更为均匀嘛。
备好腌料，将小龙虾蒸到刚刚通体变红，移离灶头闷片刻，然后打开屉子，待小龙虾表面的蒸汽水分散尽后，温着浸入腌料中。切不可蒸过头，不仅肉质柴老，还入不了酒香。
熟醉货毕竟不是生腌窖藏的鲊货，两日内就可食用，反而不宜久放。
姚欢将醉好的小龙虾吃了一个，嫩、甜，身子有弹性，母虾头里的黄浸渍了酒汁后，口感则比大闸蟹的蟹黄更为独特。
她分出一半的醉虾，捧到东水门青江坊请姨父姨母试吃。姨父蔡荧文还在啧啧喟叹养了半年的虾，和鱼鸟一般是有感情的，叫人如何下得了口，姨母沈馥之已白他一眼，麻利地剥开几个吃下。
“欢儿，你可真是被祖师爷赏饭吃，竟得了恁大的运气，捉到这般好物，又想到这腌醉的烹饪法式，”沈馥之道，“京城人爱吃的洗手蟹，风味不过如此，有时候吞下肚后，喉头还痒痒的，不舒服。”
沈馥之说的洗手蟹，乃从宫廷到民间，都很受欢迎的烹蟹法。将活螃蟹直接剁碎了，用熬热的麻油淋上，拌入姜葱末、豉醋汁，生着吃。
水族，即使是淡水河鲜，生食的过程中，蛋白质也容易引起某些人过敏，喉头发痒就是一个表征。熟醉的食物，则多无此虞。
沈馥之又道，时人爱吃辣、吃酸，也可以往腌渍料里放茱萸粉、芥子油、渍杏子。
姚欢得了沈馥之的提点，回竹林街的路上，寻到蜜饯铺子买了酸青梅，扔到腌缸中。
今日正好给曾纬尝尝。
曾府有魏夫人这样的资深美食家做女主人，平日里从洗手蟹到醉虾，只要到了季节，也没少吃，曾纬虽觉得这鳌虾丑陋不堪，形同虫蚁，但闻那醉料一股浓香，见姚欢剥出来的虾肉，实则与寻常水族无甚异样，便也笑着吞了。
“像醉蟹钳子，又比蟹肉更有嚼劲，你调味也调得甚好。说来也奇怪，这虾在你养之前，我怎地以前从未见过。”
姚欢莞尔，重复着那套说辞：“开封城何等商贾云集、水路通达的大码头，或许，哪个商队不知从何处带进来，落在城中水渠里。”
又道：“也是运气，去岁重阳发水那日，邵先生划船来救街坊，也救了这些虾。否则，我如今哪来虾苗养去城外的水塘里，更无可能琢磨着养虾贩虾的买卖。”
“邵先生”三个字原本已够教人心烦的了，这后头一句，更令曾纬面色一沉。
什么意思？捣鼓胡豆、当垆卖饮子不够，还要学做牧鸡饲猪的营生？
曾纬努力定了定神思，想着今日，索性将话对她说得清楚些。
他于是掏出帕子揩了嘴，柔声道：“欢儿，你既提到邵先生，我不妨与你说一桩事。确实，此番是他机警，方能让你脱险，我心中，实在对他感激不尽，也已托了父亲，与礼部相熟的门生故吏知会一声，在医科上舍多多提携他，好让他快些出舍，去翰林医局谋个好职位，父亲也一口答应。”
姚欢喜道：“那就多谢枢相，助我能还他个大人情。对了，方才与苏公去榷货务的路上，邵先生知会我，月底他的番商朋友，又会卖给我更多的生豆，在官家决定要不要榷豆之前，那些豆子，够我做大半年的饮子了。”
曾纬皱眉道：“我要说的正是此事。你可知，去岁腊月前，我就去拜会过这位邵兄，请他莫再给你送豆子。我告诉他，你我有情，父亲已知晓并且应允了，你很快就会与我成亲的，是要入府的，不会再流落市井饭食行吃苦。他若真是你家的好友，能为你着想，就应明白此一节。不想，他毫无……”
曾纬原想说“毫无收敛”，蓦地看到姚欢面色一变，愣怔地盯着他，他到底还是将“收敛”两个字咽了回去。
姚欢呆了片刻，想张嘴，眯了眯眼睛，似乎一时也无法组织起准确的表达。
曾纬又道：“欢儿，你与那些装腔作势、矫揉造作的官家金闺不同，如赤子一般，恰教我爱煞。但我俩成亲后，你怎可能再抛头露面地做这些事？这些时日，官家吩咐你跟着苏公，与我榷货务的表兄说叨说叨朝廷入舶胡豆的机宜，也就罢了，可你怎地又要去养鳌虾？”
他一口气说到此处，仿佛把自己胸口那股浊气又煽起来一般，干脆又添上两句话。
“莫非，这也是邵清给你出的主意？他就那么盼着你财运亨通？还是，还是他不太想看到你那么快就嫁入曾府？”