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第27章 用料讲究的辣椒油
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辣椒红油作为凉菜调味的灵魂，按照其特点和用途，细分起来有很多种类，比如川式常用到的红油就有，香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等等十余种味型。
不同类型的红油制作除了方法有些许不同之外，最重要区别的还是所用到的材料和配比的差异。
而苏醒现在准备制作的是以香味突出的复合型红油。
想要制作出味道好的红油，所用到的材料和准备工夫不能少。
首先是准备香料。
准备一个小碗，然后挑选出桂皮、香叶、花椒、八角、三奈、白芷、豆蔻、小茴香，最后取出几颗草果拍碎后放入碗中。
用清水将香料清洗几遍，洗净表面的灰尘，同时将香料浸湿，防止入锅熬制的时候炸糊。
用漏勺将香料沥干水分，加入少许高度白酒，同时用手抓匀润透，然后放到一边静置，让白酒将慢慢的将香料的香味充分的激发出来
接着是准备辣椒。
辣椒红油主要就是两种味道，那就是辣味和香味，所以在挑选辣椒的时候，最少要挑选两种辣椒，一种是香味浓的，一种是辣味足的。
而苏醒选择了川蜀的朝天椒、黔贵的灯笼椒和渝州的石柱红三种辣椒的组合。
朝天椒属于香型辣椒，增加香辣味儿。
灯笼椒有一股独特的香味，而且香味纯正浓郁，辣味一般，用来增加香味。
石柱红辣度适宜、香味好，而且富含辣红素，会让辣油的颜色更加红亮，还可以用来给火锅调色。
苏醒拿出一个大盆，将三种干辣椒按照1:1:1的比例放入盆中，加入清水浸泡约10分钟左右，至干辣椒吸收水分膨胀，让其辣椒红素析出，这样做出的辣椒油才会色泽红亮。
捞出泡胀的红辣椒，沥干水分，再用剪刀剪成辣椒节，然后用密漏将其中的辣椒籽给分离出来备用。
下面开始烧油。
制作辣椒红油最好是用纯菜籽油，因为菜籽油有一种独特的香味，做出来的红油会更香。不过生菜籽油有一种苦涩味，直接做会影响最后辣椒红油的味道。
所以必须先烧油，去除这股苦涩味。
于是苏醒先在锅中放入足量的菜籽油，开大火将油烧热，当油表面开始冒出白烟，菜籽油的颜色也开始变得明亮的时候关火。
将烧熟的菜籽油倒出放凉，锅中留下一点底油，放入剪好的辣椒段，开小火，用铲子不停的翻炒辣椒段，以免温度太高把辣椒炒糊炒焦。
等到将辣椒炒干炒香，苏醒听见锅里的辣椒之间发出“清脆清脆”的碰撞声，便立即关火，最后利用锅里的余热继续翻炒辣椒段至表面略微变色变脆出，炒出香辣味，即可放凉备用。
剩余的辣椒籽，也用同样方法炒干水分，经过炒制过后的辣椒籽，散发出一股浓烈的香味，苏醒一边关火，一边用锅中余温继续翻炒，直至将辣椒籽炒的金黄焦脆。
苏醒搬出一个石臼，先将炒香的辣椒段放入其中，然后用力舂碎，将辣椒段舂成粗一点的颗粒状和细粉两种辣椒面，这样做的目的是为了让辣味分出层次感。
炒香后的辣椒籽也同样用石臼舂成粉末，然后和舂好辣椒面充分混合在一起，留下三分一的细辣椒粉备用。
接下来开始炼料油的辅料。
拿出几块生姜切成姜片，两个洋葱切成细丝，一把小葱打成葱结，大葱斜刀切成小段，最后是一把洗干净的香菜根。
想要味道好，这些配料就不能节省。
都备好之后，苏醒另起一口锅灶，放上炒菜锅，将刚才放凉的熟菜籽油倒入锅中，等油温升高之后，他把所有的配料以及葱姜一股脑的全都放进了油锅中。
接着，全程开小火慢炸，一定要尽可能的把大料中的香味儿给炸出来。
很快，油锅中的香味儿就飘散了出来。
各种辅料的香味儿和油香味掺杂在一起，馥郁浓烈，奇香无比！
站在厨房里苏醒甚至都有些顶不住这个味道。
等锅里的各种辅料已经被炸干炸透，开始变成金黄色的时候，苏醒拿着一个细密的漏勺，把油锅中的辅料全都捞出来。
沥干油之后，装进一个一碗中，这些炸透的辅料不用丢弃，在煮面条的时候放上一点，那滋味也是香浓无比。
料油到了这一步还没完，苏醒将最先浸润白酒的香料此时全部放入锅中，用小火慢慢将香料的味道全部逼出。
接着用密漏将炸脆炸香的大料捞出，放入石臼中舂成香料粉，并和熟白芝麻花生粉一起放入辣椒面中，用筷子充分搅拌均匀备用
接着苏醒将锅中的料油舀出三分之一，放凉冷却。
下面就是最后一步，按照油温高低分成“三次泼油”。
开火重新将锅中剩余的料油加热到七成热后离火，苏醒用勺子舀起一勺热油泼到混合好的辣椒面上。“滋啦……”
热油在辣椒面的盆里翻滚起来，立刻生出大量的热气泡，一股热辣的味道扑面而来。
苏醒一手泼油，另一只手同时用一根筷子迅速将盆里的热油与辣椒面搅拌均匀，使每一粒都均匀的吸收到油脂，激发出辣椒的香味。
盆里热油翻滚，香味儿持续不断的飘出。
其中的芝麻和花生粉也被炸出了香味儿。
等油温稍微降低到四成的时候，就要进行第二次泼油了。
苏醒先将剩余的那一份辣椒粉加入到碗中搅拌均匀，同时将锅中剩余的热油一勺一勺的浇到辣椒面中，这时候盆中的辣椒油的颜色也变得红色透亮起来。
最后苏醒端起一旁已经放凉的料油，全都浇到辣椒油的盆中。
遇到冷油，盆中温度开始下降，进一步激发出辣椒剩余的香味，将辣油的香味全都快速锁住，让辣椒油的香味更加丰富。
趁着油温还未完全降低，苏醒又迅速放入一勺精盐调味，一勺蜂蜜提鲜，紧接着还放入两勺陈醋，陈醋的酸味随着热气而蒸发，只有香味全部留在了辣油里。
等盆里的辣油停止沸腾，用筷子充分搅拌之后，辣油就做好了。
辣椒红油作为凉菜调味的灵魂，按照其特点和用途，细分起来有很多种类，比如川式常用到的红油就有，香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等等十余种味型。
不同类型的红油制作除了方法有些许不同之外，最重要区别的还是所用到的材料和配比的差异。
而苏醒现在准备制作的是以香味突出的复合型红油。
想要制作出味道好的红油，所用到的材料和准备工夫不能少。
首先是准备香料。
准备一个小碗，然后挑选出桂皮、香叶、花椒、八角、三奈、白芷、豆蔻、小茴香，最后取出几颗草果拍碎后放入碗中。
用清水将香料清洗几遍，洗净表面的灰尘，同时将香料浸湿，防止入锅熬制的时候炸糊。
用漏勺将香料沥干水分，加入少许高度白酒，同时用手抓匀润透，然后放到一边静置，让白酒将慢慢的将香料的香味充分的激发出来
接着是准备辣椒。
辣椒红油主要就是两种味道，那就是辣味和香味，所以在挑选辣椒的时候，最少要挑选两种辣椒，一种是香味浓的，一种是辣味足的。
而苏醒选择了川蜀的朝天椒、黔贵的灯笼椒和渝州的石柱红三种辣椒的组合。
朝天椒属于香型辣椒，增加香辣味儿。
灯笼椒有一股独特的香味，而且香味纯正浓郁，辣味一般，用来增加香味。
石柱红辣度适宜、香味好，而且富含辣红素，会让辣油的颜色更加红亮，还可以用来给火锅调色。
苏醒拿出一个大盆，将三种干辣椒按照1:1:1的比例放入盆中，加入清水浸泡约10分钟左右，至干辣椒吸收水分膨胀，让其辣椒红素析出，这样做出的辣椒油才会色泽红亮。
捞出泡胀的红辣椒，沥干水分，再用剪刀剪成辣椒节，然后用密漏将其中的辣椒籽给分离出来备用。
下面开始烧油。
制作辣椒红油最好是用纯菜籽油，因为菜籽油有一种独特的香味，做出来的红油会更香。不过生菜籽油有一种苦涩味，直接做会影响最后辣椒红油的味道。
所以必须先烧油，去除这股苦涩味。
于是苏醒先在锅中放入足量的菜籽油，开大火将油烧热，当油表面开始冒出白烟，菜籽油的颜色也开始变得明亮的时候关火。
将烧熟的菜籽油倒出放凉，锅中留下一点底油，放入剪好的辣椒段，开小火，用铲子不停的翻炒辣椒段，以免温度太高把辣椒炒糊炒焦。
等到将辣椒炒干炒香，苏醒听见锅里的辣椒之间发出“清脆清脆”的碰撞声，便立即关火，最后利用锅里的余热继续翻炒辣椒段至表面略微变色变脆出，炒出香辣味，即可放凉备用。
剩余的辣椒籽，也用同样方法炒干水分，经过炒制过后的辣椒籽，散发出一股浓烈的香味，苏醒一边关火，一边用锅中余温继续翻炒，直至将辣椒籽炒的金黄焦脆。
苏醒搬出一个石臼，先将炒香的辣椒段放入其中，然后用力舂碎，将辣椒段舂成粗一点的颗粒状和细粉两种辣椒面，这样做的目的是为了让辣味分出层次感。
炒香后的辣椒籽也同样用石臼舂成粉末，然后和舂好辣椒面充分混合在一起，留下三分一的细辣椒粉备用。
接下来开始炼料油的辅料。
拿出几块生姜切成姜片，两个洋葱切成细丝，一把小葱打成葱结，大葱斜刀切成小段，最后是一把洗干净的香菜根。
想要味道好，这些配料就不能节省。
都备好之后，苏醒另起一口锅灶，放上炒菜锅，将刚才放凉的熟菜籽油倒入锅中，等油温升高之后，他把所有的配料以及葱姜一股脑的全都放进了油锅中。
接着，全程开小火慢炸，一定要尽可能的把大料中的香味儿给炸出来。
很快，油锅中的香味儿就飘散了出来。
各种辅料的香味儿和油香味掺杂在一起，馥郁浓烈，奇香无比！
站在厨房里苏醒甚至都有些顶不住这个味道。
等锅里的各种辅料已经被炸干炸透，开始变成金黄色的时候，苏醒拿着一个细密的漏勺，把油锅中的辅料全都捞出来。
沥干油之后，装进一个一碗中，这些炸透的辅料不用丢弃，在煮面条的时候放上一点，那滋味也是香浓无比。
料油到了这一步还没完，苏醒将最先浸润白酒的香料此时全部放入锅中，用小火慢慢将香料的味道全部逼出。
接着用密漏将炸脆炸香的大料捞出，放入石臼中舂成香料粉，并和熟白芝麻花生粉一起放入辣椒面中，用筷子充分搅拌均匀备用
接着苏醒将锅中的料油舀出三分之一，放凉冷却。
下面就是最后一步，按照油温高低分成“三次泼油”。
开火重新将锅中剩余的料油加热到七成热后离火，苏醒用勺子舀起一勺热油泼到混合好的辣椒面上。“滋啦……”
热油在辣椒面的盆里翻滚起来，立刻生出大量的热气泡，一股热辣的味道扑面而来。
苏醒一手泼油，另一只手同时用一根筷子迅速将盆里的热油与辣椒面搅拌均匀，使每一粒都均匀的吸收到油脂，激发出辣椒的香味。
盆里热油翻滚，香味儿持续不断的飘出。
其中的芝麻和花生粉也被炸出了香味儿。
等油温稍微降低到四成的时候，就要进行第二次泼油了。
苏醒先将剩余的那一份辣椒粉加入到碗中搅拌均匀，同时将锅中剩余的热油一勺一勺的浇到辣椒面中，这时候盆中的辣椒油的颜色也变得红色透亮起来。
最后苏醒端起一旁已经放凉的料油，全都浇到辣椒油的盆中。
遇到冷油，盆中温度开始下降，进一步激发出辣椒剩余的香味，将辣油的香味全都快速锁住，让辣椒油的香味更加丰富。
趁着油温还未完全降低，苏醒又迅速放入一勺精盐调味，一勺蜂蜜提鲜，紧接着还放入两勺陈醋，陈醋的酸味随着热气而蒸发，只有香味全部留在了辣油里。
等盆里的辣油停止沸腾，用筷子充分搅拌之后，辣油就做好了。