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第102章 耗时的古法酸浆米线
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可以说米粉在华夏已经存在了非常久远的历史了，而且发展至今也衍生出了很多种做法。
比如过桥米线中的米线，就有两做法。
第一种叫做‘干浆米线’，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，其晒干后即为‘干米线’。
因为其方便运输和贮藏，只需要放入水中泡发后就可以用，所以现在很多大饭店用这种干米线的比较多。
不过这种米线虽然方便，但也有一个最大的缺点，那就是米香味不足，而且口感也不及传统做法的米线顺滑，反而是咬起来比较发硬。
这米线看似朴实无华，但它的加工工艺却是极其考究，一碗美味的过桥米线，必须要用传统做法的‘酸浆米线’。
酸浆米线，取大米发酵后磨制而成，此制法工艺较为复杂，生产周期长，但是口感极好，吃起来有原生的大米清香，爽滑回甘。
因而除了当地还保持传统工艺制作以外，其他地方饭店一般都是选用的干米线。
这也是为什么离开当地后，其他地方饭店做的过桥米线都不正宗的重要原因之一。
其实就算是传统方法制作的酸浆米线，现在为了节省时间，提升产量，现今都已经减少了一些步骤，而且大多用机器来制作。
而苏醒经过系统的提示和自己的研究，发现了一种古籍上记载的更加古老的做法，按照记载这种酸浆米线上浆后油亮挂汤，吃在嘴里，更加的清爽润滑，回味无穷。
因此本着追求极致的美味，苏醒打算试试，用这种做法来制作最本味的古法酸浆米线。
而制作米线使用的稻米其实很有讲究的，最好是直链淀粉和胶稠度不能过高也不能过低，这样做出的米线才能柔韧爽滑。
“到底该用哪种米比较好？苏醒开始认真的思考起来。
现在苏醒手中的稻米种类繁多，可以供起任意挑选，不过按照刚才说的要求，首先要排除那些粘性大的糯米，当然胶稠度高的粳米也不适合。
这样看来还是籼米比较适合。
苏醒最后还是决定用遮放米，因为相比之下，遮放米不仅胶稠度合适，其中的直链淀含量粉也刚好在20%-25%之间，这是做米线最适合的指标。
苏醒先将舀出适量的遮放米，放入盆中，用清水淘洗干净。
选好大米之后，第一步就是发酵。
先拿出一个大竹篓，里面铺上几层干净冬叶（其叶如芭蕉，用以包粽子），以保持大米的湿润。
把干净的大米舀到竹篓里面，面上也同样覆盖上冬叶，这样可以更好的让大米发酵。
按照古籍记载，制作这种古法酸浆米线整个过程需要20天，其中光是发酵就需要至少7天的时间，这期间还要不停给大米浇水，每天至少要不停换上三次清水。
而且这一个过程中还要注意把装着大米的竹篓下方垫高一下，让其中的水分自然流掉，防止水分太多，这样大米才不会发臭。
好在苏醒有系统的帮助，在美食空间中，除了可以停止时间的流失，同样可以加速时间，所以没用多少时间，大米就已经达到了发酵7天的效果。
苏醒揭开竹篓上的冬叶，但见里面的大米已经便的发白发涨，用手一捏便成粉状，而且放在鼻下一闻，有微微的发酵味。
下一步就是磨米，打开系统提供的石磨开关，把发酵好的大米一瓢一瓢的舀入其中，随着石磨的研磨，很快接口的桶中便出现了雪白浓稠的米浆。
接下来就是澄清和过滤。
把米浆倒入一口大缸之中，然后加入大量清水，盖上盖子，让其自然沉淀。这一过程也至少需要七天的时间，每天还要将缸中上层的澄清过的水舀掉，然后将沉淀后米浆搅拌均匀，再重新加入大量清水，继续澄清和过滤。
重复七次后，再次将上层澄清过的水舀掉，只留下底部沉淀后的米浆，这时候的米浆变得十分的丝滑，用瓢舀起来还会拉丝。
把米浆沥起来，装到一个大布袋子中，在放到大竹篾，上面压上重物，放在通风的地方，让其水分蒸发自然晾干。
晾干之后揭开布袋，里面的米浆已经变成了一大块的白色米块。将米块揉成糯米团一样的白米团，然后放入锅中用开水煮浆，大约10分钟后就可以捞出。
这时候再把煮好的米浆团放到舂米臼中，像舂米那样舂米浆团，当把米浆团的外壳舂碎，就可以看到里面的米浆成了细细的粉状，不要停继续舂，直到将所有米浆都舂碎又重新舂成米团后，还有进入到了下一个的步骤，揉浆。
把米浆团放入盆中，洒上少量清水，接下来的时间，苏醒就像揉面那样不停的重复揉米浆团。
大约半个小时候，米浆团已经被揉的彻底顺滑无比，用手一抓，出现了拉丝的状态。
而制作也终于到了最后的步骤，挤米线。
烧一大锅清水，火不能太大，水面保持微开的状态即可，把米浆放入特制的挤米袋中，就像挤面条一样顺时针方向，缓慢匀速得挤入锅中。
用热水煮5分钟左右，等米线成形后就可捞出，放入准备好的清水中浸泡放凉，随取随用。
一步一动作，苏醒每一步都细心周到，如此这番，这种制作的古法酸浆米线终于完成。
“总算是大功告成了。”
苏醒抹了抹额头上的汗珠，望着浸泡在清水中的雪白柔韧的米线，露出了淡淡的笑容。
可以说米粉在华夏已经存在了非常久远的历史了，而且发展至今也衍生出了很多种做法。
比如过桥米线中的米线，就有两做法。
第一种叫做‘干浆米线’，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，其晒干后即为‘干米线’。
因为其方便运输和贮藏，只需要放入水中泡发后就可以用，所以现在很多大饭店用这种干米线的比较多。
不过这种米线虽然方便，但也有一个最大的缺点，那就是米香味不足，而且口感也不及传统做法的米线顺滑，反而是咬起来比较发硬。
这米线看似朴实无华，但它的加工工艺却是极其考究，一碗美味的过桥米线，必须要用传统做法的‘酸浆米线’。
酸浆米线，取大米发酵后磨制而成，此制法工艺较为复杂，生产周期长，但是口感极好，吃起来有原生的大米清香，爽滑回甘。
因而除了当地还保持传统工艺制作以外，其他地方饭店一般都是选用的干米线。
这也是为什么离开当地后，其他地方饭店做的过桥米线都不正宗的重要原因之一。
其实就算是传统方法制作的酸浆米线，现在为了节省时间，提升产量，现今都已经减少了一些步骤，而且大多用机器来制作。
而苏醒经过系统的提示和自己的研究，发现了一种古籍上记载的更加古老的做法，按照记载这种酸浆米线上浆后油亮挂汤，吃在嘴里，更加的清爽润滑，回味无穷。
因此本着追求极致的美味，苏醒打算试试，用这种做法来制作最本味的古法酸浆米线。
而制作米线使用的稻米其实很有讲究的，最好是直链淀粉和胶稠度不能过高也不能过低，这样做出的米线才能柔韧爽滑。
“到底该用哪种米比较好？苏醒开始认真的思考起来。
现在苏醒手中的稻米种类繁多，可以供起任意挑选，不过按照刚才说的要求，首先要排除那些粘性大的糯米，当然胶稠度高的粳米也不适合。
这样看来还是籼米比较适合。
苏醒最后还是决定用遮放米，因为相比之下，遮放米不仅胶稠度合适，其中的直链淀含量粉也刚好在20%-25%之间，这是做米线最适合的指标。
苏醒先将舀出适量的遮放米，放入盆中，用清水淘洗干净。
选好大米之后，第一步就是发酵。
先拿出一个大竹篓，里面铺上几层干净冬叶（其叶如芭蕉，用以包粽子），以保持大米的湿润。
把干净的大米舀到竹篓里面，面上也同样覆盖上冬叶，这样可以更好的让大米发酵。
按照古籍记载，制作这种古法酸浆米线整个过程需要20天，其中光是发酵就需要至少7天的时间，这期间还要不停给大米浇水，每天至少要不停换上三次清水。
而且这一个过程中还要注意把装着大米的竹篓下方垫高一下，让其中的水分自然流掉，防止水分太多，这样大米才不会发臭。
好在苏醒有系统的帮助，在美食空间中，除了可以停止时间的流失，同样可以加速时间，所以没用多少时间，大米就已经达到了发酵7天的效果。
苏醒揭开竹篓上的冬叶，但见里面的大米已经便的发白发涨，用手一捏便成粉状，而且放在鼻下一闻，有微微的发酵味。
下一步就是磨米，打开系统提供的石磨开关，把发酵好的大米一瓢一瓢的舀入其中，随着石磨的研磨，很快接口的桶中便出现了雪白浓稠的米浆。
接下来就是澄清和过滤。
把米浆倒入一口大缸之中，然后加入大量清水，盖上盖子，让其自然沉淀。这一过程也至少需要七天的时间，每天还要将缸中上层的澄清过的水舀掉，然后将沉淀后米浆搅拌均匀，再重新加入大量清水，继续澄清和过滤。
重复七次后，再次将上层澄清过的水舀掉，只留下底部沉淀后的米浆，这时候的米浆变得十分的丝滑，用瓢舀起来还会拉丝。
把米浆沥起来，装到一个大布袋子中，在放到大竹篾，上面压上重物，放在通风的地方，让其水分蒸发自然晾干。
晾干之后揭开布袋，里面的米浆已经变成了一大块的白色米块。将米块揉成糯米团一样的白米团，然后放入锅中用开水煮浆，大约10分钟后就可以捞出。
这时候再把煮好的米浆团放到舂米臼中，像舂米那样舂米浆团，当把米浆团的外壳舂碎，就可以看到里面的米浆成了细细的粉状，不要停继续舂，直到将所有米浆都舂碎又重新舂成米团后，还有进入到了下一个的步骤，揉浆。
把米浆团放入盆中，洒上少量清水，接下来的时间，苏醒就像揉面那样不停的重复揉米浆团。
大约半个小时候，米浆团已经被揉的彻底顺滑无比，用手一抓，出现了拉丝的状态。
而制作也终于到了最后的步骤，挤米线。
烧一大锅清水，火不能太大，水面保持微开的状态即可，把米浆放入特制的挤米袋中，就像挤面条一样顺时针方向，缓慢匀速得挤入锅中。
用热水煮5分钟左右，等米线成形后就可捞出，放入准备好的清水中浸泡放凉，随取随用。
一步一动作，苏醒每一步都细心周到，如此这番，这种制作的古法酸浆米线终于完成。
“总算是大功告成了。”
苏醒抹了抹额头上的汗珠，望着浸泡在清水中的雪白柔韧的米线，露出了淡淡的笑容。