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第114章 金陵盐水鸭（下）
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老鸭汤的制作其实很简单，把准备好老鸭肉在冷水中浸泡出血水，锅里加满水，把处理好的鸭肉冷水下锅，为了让鸭汤味道更香，还可以加入一些鸭架一起熬煮。
调味也很简单，除了去腥的葱姜和料酒，就是一个熬汤的香料包，然后就可以开火烧水。
等水开后，将漂浮的血沫撇干净，用大火继续煮半个小时，然后用小火慢慢熬煮就行了。
如果是加入了猪骨、牛骨这些大件的话，至少需要5个小时以上才能被味道煮透出来，不过只是单一的鸭肉熬汤就不用这么长的时间。
小火炖煮了大约三个小时后，鸭汤就已经很浓稠了，苏醒用汤勺把最上面飘的一层金黄的油脂撇开，下面就露出了比较清淡一些的乳白色的鸭汤。
汤勺微微搅动，一股浓郁的鸭汤香味就飘散了出来。
“嗯，熬到这样的程度就可以了。”
苏醒把火关到最小，让这一大桶鸭汤保持微开的状态。
这个时候经过三次浸泡和风干的鸭子已经腌制的完全到位了，苏醒把里里外外都已经变干的鸭子拎在手中。
但见白色的鸭皮下，鸭肉已经呈现出漂亮的红色，就连鸭腿和胸脯这些比较难入味的部位也同样腌制入味了。
接下来就是最后的煮制环节。
苏醒重新烧开一锅清水，放入葱姜和卤料包，然后倒入一半的老鸭汤，再加入一些炒制好的鸭油，因为鸭油的香味儿浓郁，加进汤里能够有效的增加鸭肉的香味儿。
等锅中烧开后，再把火调小，待水面出现一丝一丝皱纹、即沸未沸的状态就可以。
接着，就是煮鸭子。
火候和水温对盐水鸭鲜嫩口感可以说至关重要，这也是制作盐水鸭成败的关键，而做金陵盐水鸭的技法和做别的卤菜是完全不一样的，这种独特技法就是―抽丝！”
不过在这之前，还要再对鸭子做一些处理才行。
先在鸭子的肚堂里塞入几颗八角和姜片，再把小葱打结同样塞入肚堂，一防止里面的香料掉出来，二是为了等一会儿给鸭子腹腔中灌汤的时候保持温度。
苏醒又在鸭子的翅根处开出一道3厘米左右的开口，这才开始进行抽丝的操作。
把鸭子头朝下放入锅里，让鸭腿朝上，这样能够防止腹腔中有空气残留，随着鸭子被浸入水中，锅中的热水也会顺着翅根的开口注入鸭腔中。
而鸭腔的热水的温度很快就会降下来，这时候鸭腔内外的水温就会出现不平衡的状态。
所以苏醒立即倒提起鸭子的左腿，把鸭腔中的汤水给倒出来，略微抖了抖上面的水分，然后又放了进去。
鸭子被重新放入之后，外面的汤水还是会高于鸭腔中的水温，这时候就苏醒就加入了一瓢冷水，让锅中的温度降下来，这样能够让鸭腹腔内外水温趋于平衡。
而这一系列的动作就叫做‘抽丝’。
等到锅中的水温再次升高后，再次重复刚才的操作，大约三次抽丝过后，鸭子便不会再收缩了，而接下来的煮制也不用担心鸭皮会出现破皮的情况了。
盐水鸭这个抽丝的技法看着和白切鸡、白斩鸭的浸熟的手法看着很相似，但其实还是有些许的不同。
而之所以如此麻烦，是因为用盐腌制过后的鸭子丢失了大量水分，如果再突然用很烫的热水一激，就很容易让鸭肉和鸭皮发生收缩，这样肉质就会发硬变老。
接下来就简单了，只需要把盐水鸭的闷熟就可以了，还是同样用竹篦子压在上面，防止鸭子漂浮闷熟的不透彻。
而苏醒唯一需要注意的，就是在闷熟的过程中，锅里的汤不能煮开，而是要让水温恒定的保持九十度左右。
这种低温煮闷熟的方式，能有效的让鸭肉锁住更多的水分，这样煮出的鸭子不仅体态饱满晶莹，不干瘪，而且吃起来也会有那种汁水丰盈鲜嫩的口感。
闷熟不需要花费太多的时间，大约三十分钟就可以了。
苏醒往锅里一看，本来还有些干瘪的皮肉已经变得紧致而富有弹性，鸭身上变得光滑白嫩。
用筷子一按，鸭肉的胸脯变得绵软，并膨胀起来，再插入最难成熟的鸭子大腿，但见里面没有流出红色的血水，而是白色的汤汁，这说明鸭子已经煮熟了。
关火后再闷二十分钟，然后从锅里捞出来，放进准备好的托盘里把水分控干，然后放凉就可以品尝了。
苏醒先把案板洗干净，又拿出菜刀用磨刀石细细的磨了一遍。
待到刀磨好，盐水鸭也变凉了，苏醒拎起之后直接放到案板上，开始切斩鸭子。
斩鸭也是个技术活，和白切鸡差不多，金陵盐水鸭讲究的是连皮带骨一块儿斩断。
苏醒拿着菜刀一刀落下，先精准的把鸭脖子齐根砍断，接着把鸭身从中间劈开，砍成两个半片鸭。
苏醒取出半边鸭，放在案板上，锋利的刀锋斩过，先卸下翅根和鸭腿，然后将鸭身和鸭腿，依次用横刀斩成长条状。
“登登登登登登”
苏醒的斩鸭的动作干净利落，很快便将半边鸭子斩切成小段，然后按照身体部位连骨头带肉一块摆放在小碟子里。
最后还淋上了一点盐卤在鸭肉上面，看上去就十分的诱人。
尽管是第一次做，苏醒也想看看自己做的这盐水鸭到底如何。
按照流传下来的辨别之法，一份完美的盐水鸭，首先看颜色。
外皮要白，鸭肉要红，骨头要绿，颜色越明显就越说明完成的越好。
而盘中的这份盐水鸭，肉皮洁白，肌肉红润饱含汁水。
苏醒捏起一块鸭腿放在眼前仔细端详，但见骨头断裂之处翠绿如玉。
这份盐水鸭的完成度堪称完美品级。
老鸭汤的制作其实很简单，把准备好老鸭肉在冷水中浸泡出血水，锅里加满水，把处理好的鸭肉冷水下锅，为了让鸭汤味道更香，还可以加入一些鸭架一起熬煮。
调味也很简单，除了去腥的葱姜和料酒，就是一个熬汤的香料包，然后就可以开火烧水。
等水开后，将漂浮的血沫撇干净，用大火继续煮半个小时，然后用小火慢慢熬煮就行了。
如果是加入了猪骨、牛骨这些大件的话，至少需要5个小时以上才能被味道煮透出来，不过只是单一的鸭肉熬汤就不用这么长的时间。
小火炖煮了大约三个小时后，鸭汤就已经很浓稠了，苏醒用汤勺把最上面飘的一层金黄的油脂撇开，下面就露出了比较清淡一些的乳白色的鸭汤。
汤勺微微搅动，一股浓郁的鸭汤香味就飘散了出来。
“嗯，熬到这样的程度就可以了。”
苏醒把火关到最小，让这一大桶鸭汤保持微开的状态。
这个时候经过三次浸泡和风干的鸭子已经腌制的完全到位了，苏醒把里里外外都已经变干的鸭子拎在手中。
但见白色的鸭皮下，鸭肉已经呈现出漂亮的红色，就连鸭腿和胸脯这些比较难入味的部位也同样腌制入味了。
接下来就是最后的煮制环节。
苏醒重新烧开一锅清水，放入葱姜和卤料包，然后倒入一半的老鸭汤，再加入一些炒制好的鸭油，因为鸭油的香味儿浓郁，加进汤里能够有效的增加鸭肉的香味儿。
等锅中烧开后，再把火调小，待水面出现一丝一丝皱纹、即沸未沸的状态就可以。
接着，就是煮鸭子。
火候和水温对盐水鸭鲜嫩口感可以说至关重要，这也是制作盐水鸭成败的关键，而做金陵盐水鸭的技法和做别的卤菜是完全不一样的，这种独特技法就是―抽丝！”
不过在这之前，还要再对鸭子做一些处理才行。
先在鸭子的肚堂里塞入几颗八角和姜片，再把小葱打结同样塞入肚堂，一防止里面的香料掉出来，二是为了等一会儿给鸭子腹腔中灌汤的时候保持温度。
苏醒又在鸭子的翅根处开出一道3厘米左右的开口，这才开始进行抽丝的操作。
把鸭子头朝下放入锅里，让鸭腿朝上，这样能够防止腹腔中有空气残留，随着鸭子被浸入水中，锅中的热水也会顺着翅根的开口注入鸭腔中。
而鸭腔的热水的温度很快就会降下来，这时候鸭腔内外的水温就会出现不平衡的状态。
所以苏醒立即倒提起鸭子的左腿，把鸭腔中的汤水给倒出来，略微抖了抖上面的水分，然后又放了进去。
鸭子被重新放入之后，外面的汤水还是会高于鸭腔中的水温，这时候就苏醒就加入了一瓢冷水，让锅中的温度降下来，这样能够让鸭腹腔内外水温趋于平衡。
而这一系列的动作就叫做‘抽丝’。
等到锅中的水温再次升高后，再次重复刚才的操作，大约三次抽丝过后，鸭子便不会再收缩了，而接下来的煮制也不用担心鸭皮会出现破皮的情况了。
盐水鸭这个抽丝的技法看着和白切鸡、白斩鸭的浸熟的手法看着很相似，但其实还是有些许的不同。
而之所以如此麻烦，是因为用盐腌制过后的鸭子丢失了大量水分，如果再突然用很烫的热水一激，就很容易让鸭肉和鸭皮发生收缩，这样肉质就会发硬变老。
接下来就简单了，只需要把盐水鸭的闷熟就可以了，还是同样用竹篦子压在上面，防止鸭子漂浮闷熟的不透彻。
而苏醒唯一需要注意的，就是在闷熟的过程中，锅里的汤不能煮开，而是要让水温恒定的保持九十度左右。
这种低温煮闷熟的方式，能有效的让鸭肉锁住更多的水分，这样煮出的鸭子不仅体态饱满晶莹，不干瘪，而且吃起来也会有那种汁水丰盈鲜嫩的口感。
闷熟不需要花费太多的时间，大约三十分钟就可以了。
苏醒往锅里一看，本来还有些干瘪的皮肉已经变得紧致而富有弹性，鸭身上变得光滑白嫩。
用筷子一按，鸭肉的胸脯变得绵软，并膨胀起来，再插入最难成熟的鸭子大腿，但见里面没有流出红色的血水，而是白色的汤汁，这说明鸭子已经煮熟了。
关火后再闷二十分钟，然后从锅里捞出来，放进准备好的托盘里把水分控干，然后放凉就可以品尝了。
苏醒先把案板洗干净，又拿出菜刀用磨刀石细细的磨了一遍。
待到刀磨好，盐水鸭也变凉了，苏醒拎起之后直接放到案板上，开始切斩鸭子。
斩鸭也是个技术活，和白切鸡差不多，金陵盐水鸭讲究的是连皮带骨一块儿斩断。
苏醒拿着菜刀一刀落下，先精准的把鸭脖子齐根砍断，接着把鸭身从中间劈开，砍成两个半片鸭。
苏醒取出半边鸭，放在案板上，锋利的刀锋斩过，先卸下翅根和鸭腿，然后将鸭身和鸭腿，依次用横刀斩成长条状。
“登登登登登登”
苏醒的斩鸭的动作干净利落，很快便将半边鸭子斩切成小段，然后按照身体部位连骨头带肉一块摆放在小碟子里。
最后还淋上了一点盐卤在鸭肉上面，看上去就十分的诱人。
尽管是第一次做，苏醒也想看看自己做的这盐水鸭到底如何。
按照流传下来的辨别之法，一份完美的盐水鸭，首先看颜色。
外皮要白，鸭肉要红，骨头要绿，颜色越明显就越说明完成的越好。
而盘中的这份盐水鸭，肉皮洁白，肌肉红润饱含汁水。
苏醒捏起一块鸭腿放在眼前仔细端详，但见骨头断裂之处翠绿如玉。
这份盐水鸭的完成度堪称完美品级。