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第170章 山城小面（上）
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清晨六点，天还没亮，店外的街道还是黑漆漆的。
而位于白沙街角的食为天饭店，厨房里已经是明亮一片了，一副热火朝天的景象。
现在的苏醒已经完全融入到厨师的角色中，每天早起准备营业的食材已然成了他的习惯。
此刻的厨房里和往常一样，苏醒正在有条不紊的进行着早餐的准备工作。
今天早餐推出的是一款全新的没有出现过的面食，还是需要用心准备一番的。
苏醒总觉得目前的早餐缺少一款面食，而且是特别爽快的面食，所以苏醒便决定制作极有特色的山城小面。
小面的准备工作，是从和面开始的。
只见苏醒把手洗净，扎上围裙，拿来面盆，开始和面。
山城小面面条的制作方法最早源于切面，也被称为‘杠子面’，它是根据手工面条三大传统技法‘压面’、‘拉面’、‘切面’中，结合了‘压’和‘切’两种技法，研究出来的综合而成的特色面。
山城小面的主料必须要使用每天早上做的新鲜碱水面条，山城人民一般称之为‘水面’或者‘水叶子面’，主要是高筋小麦面粉、淀粉、盐和水，其中的水含量30%，因为新鲜水面容易发酸，因此在水面中还要加入食用碱，防止过快发酸。
而加碱水面配合小面佐料，形成具有独特口味，而加碱水面配合小面佐料，，其实不光山城小面，川渝地区的很多面条都是用的这种新鲜的水叶子面，比如内江的牛肉面等等
对于和面的步骤，苏醒已经是轻车熟路了，每一步都是异常的顺利，加水的多少，和面的力道，几乎可称之为完美。
和出来的面团软硬适中，光滑不沾手，面团的颜色变成了微微发黄，而且带着油光般的感觉，面粉的香气内敛，基本闻不出来了。
新鲜的碱水面条不需要长时间的醒面，最多只要十分钟就可以了。
于是苏醒便把醒好的面团又分成几个小面团，然后便开始压面。
压面作为一门传统的技法，但现在一般的面厂为了效率和成本都是使用的压面机，不过苏醒还是坚持用手工制作，毕竟机器压出的面条始终没有纯手工的好吃。
只见苏醒先撒上一些干面粉，然后拿起一个面团放到白案上，接着便取出一根半米多长的擀面杖。
擀面杖根据用途不同，可以分为好多种，有单手杖、双手杖、橄榄杖、花擀杖、尖头擀面杖等等。
而苏醒使用的这个擀面杖很是特别，中间部分又粗又圆，就好像压路机前面的压路筒一般，而两端则细小一些，刚好可以够手掌握紧发力。
苏醒所用的这种擀面杖是‘走槌’中的大擀面杖，是专门用来压面的。
当然这擀面杖的材质也同样不平凡，是用的香椿木制作而成。
香椿木为擀面杖中的上品，成才的香椿木可与上等红木媲美，在古代只有达官贵人和大户人家才用香椿木、楠木、红木做家具。
香椿木非常耐腐蚀，可以避虫，素有“桃花心木”和“百木王的美称。
由于香椿木的气干密度大约是0.54g/cm3，自带一股清香的味道，而且香椿木还有个特性，生长的时间越长，颜色越深，香味也就越大。
不过由于香椿叶可以食用，经常被人采摘，限制了香椿树的生长，所以现在很少看见有高大的香椿树了，据说生长了百年以上的香椿木会散发一股很特殊的清香宜人香味，用来擀面还具有增加香味的作用。
而苏醒手中的这根擀面杖就是系统使用百年香椿木的树心所制，刨之光滑如镜，其木材中间心呈现出红褐色，略带金黄，正散发出一股淡淡的香气，闻之清香宜人。
“嘎吱嘎吱”
苏醒双手握住香椿木擀面杖两端，然后用力下压，同时向前推动，开始对面团进行擀压。
面团很快就擀压成了一块平整的面片，接着苏醒撒上一些干面粉，再把面皮从左右向中间折叠成三块面片，重新在进行擀压。
就这么擀压、撒面粉、折叠、再擀压成片，接连重复了好几次。
面团在案台上的形状不断变化，并逐渐被压实压紧，变得更有韧性，并呈现出光滑的色泽，这是好面粉才有光泽。
苏醒的速度很快，不过一会功夫就已经把压面做好了
苏醒擦了擦额头上的微微渗出的汗意，接着就进行到了切面的环节。
先从橱柜的下层拿出一个竹篾筲箕放在一边，把擀的厚薄适中的面皮堆成三层，然后拿起一把又宽又长的大刀片，这是专用切面刀，开始切面。
“当当当...”
切面刀和案板接触的发出的声响，每次都清脆而动听，随着的声响，面条也随之切好。
把切好的面团码放好，堆砌在青翠的竹篾筲箕里，再拿出碗中剩下的面粉，均匀的撒在做好的面条上面，防止粘黏。
山城小面的面条并非简单一种，而是根据面身的粗细分为了三类，直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为‘细面’，一般这种面条口感更细腻，也是最受欢迎的一种。
还有一种是宽度为4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，当地人称之为‘韭叶’，而宽度9毫米左右被归类于‘宽面’。
这三种面条口感不同，因人而异，顾客可以根据自己的喜好来选择。
清晨六点，天还没亮，店外的街道还是黑漆漆的。
而位于白沙街角的食为天饭店，厨房里已经是明亮一片了，一副热火朝天的景象。
现在的苏醒已经完全融入到厨师的角色中，每天早起准备营业的食材已然成了他的习惯。
此刻的厨房里和往常一样，苏醒正在有条不紊的进行着早餐的准备工作。
今天早餐推出的是一款全新的没有出现过的面食，还是需要用心准备一番的。
苏醒总觉得目前的早餐缺少一款面食，而且是特别爽快的面食，所以苏醒便决定制作极有特色的山城小面。
小面的准备工作，是从和面开始的。
只见苏醒把手洗净，扎上围裙，拿来面盆，开始和面。
山城小面面条的制作方法最早源于切面，也被称为‘杠子面’，它是根据手工面条三大传统技法‘压面’、‘拉面’、‘切面’中，结合了‘压’和‘切’两种技法，研究出来的综合而成的特色面。
山城小面的主料必须要使用每天早上做的新鲜碱水面条，山城人民一般称之为‘水面’或者‘水叶子面’，主要是高筋小麦面粉、淀粉、盐和水，其中的水含量30%，因为新鲜水面容易发酸，因此在水面中还要加入食用碱，防止过快发酸。
而加碱水面配合小面佐料，形成具有独特口味，而加碱水面配合小面佐料，，其实不光山城小面，川渝地区的很多面条都是用的这种新鲜的水叶子面，比如内江的牛肉面等等
对于和面的步骤，苏醒已经是轻车熟路了，每一步都是异常的顺利，加水的多少，和面的力道，几乎可称之为完美。
和出来的面团软硬适中，光滑不沾手，面团的颜色变成了微微发黄，而且带着油光般的感觉，面粉的香气内敛，基本闻不出来了。
新鲜的碱水面条不需要长时间的醒面，最多只要十分钟就可以了。
于是苏醒便把醒好的面团又分成几个小面团，然后便开始压面。
压面作为一门传统的技法，但现在一般的面厂为了效率和成本都是使用的压面机，不过苏醒还是坚持用手工制作，毕竟机器压出的面条始终没有纯手工的好吃。
只见苏醒先撒上一些干面粉，然后拿起一个面团放到白案上，接着便取出一根半米多长的擀面杖。
擀面杖根据用途不同，可以分为好多种，有单手杖、双手杖、橄榄杖、花擀杖、尖头擀面杖等等。
而苏醒使用的这个擀面杖很是特别，中间部分又粗又圆，就好像压路机前面的压路筒一般，而两端则细小一些，刚好可以够手掌握紧发力。
苏醒所用的这种擀面杖是‘走槌’中的大擀面杖，是专门用来压面的。
当然这擀面杖的材质也同样不平凡，是用的香椿木制作而成。
香椿木为擀面杖中的上品，成才的香椿木可与上等红木媲美，在古代只有达官贵人和大户人家才用香椿木、楠木、红木做家具。
香椿木非常耐腐蚀，可以避虫，素有“桃花心木”和“百木王的美称。
由于香椿木的气干密度大约是0.54g/cm3，自带一股清香的味道，而且香椿木还有个特性，生长的时间越长，颜色越深，香味也就越大。
不过由于香椿叶可以食用，经常被人采摘，限制了香椿树的生长，所以现在很少看见有高大的香椿树了，据说生长了百年以上的香椿木会散发一股很特殊的清香宜人香味，用来擀面还具有增加香味的作用。
而苏醒手中的这根擀面杖就是系统使用百年香椿木的树心所制，刨之光滑如镜，其木材中间心呈现出红褐色，略带金黄，正散发出一股淡淡的香气，闻之清香宜人。
“嘎吱嘎吱”
苏醒双手握住香椿木擀面杖两端，然后用力下压，同时向前推动，开始对面团进行擀压。
面团很快就擀压成了一块平整的面片，接着苏醒撒上一些干面粉，再把面皮从左右向中间折叠成三块面片，重新在进行擀压。
就这么擀压、撒面粉、折叠、再擀压成片，接连重复了好几次。
面团在案台上的形状不断变化，并逐渐被压实压紧，变得更有韧性，并呈现出光滑的色泽，这是好面粉才有光泽。
苏醒的速度很快，不过一会功夫就已经把压面做好了
苏醒擦了擦额头上的微微渗出的汗意，接着就进行到了切面的环节。
先从橱柜的下层拿出一个竹篾筲箕放在一边，把擀的厚薄适中的面皮堆成三层，然后拿起一把又宽又长的大刀片，这是专用切面刀，开始切面。
“当当当...”
切面刀和案板接触的发出的声响，每次都清脆而动听，随着的声响，面条也随之切好。
把切好的面团码放好，堆砌在青翠的竹篾筲箕里，再拿出碗中剩下的面粉，均匀的撒在做好的面条上面，防止粘黏。
山城小面的面条并非简单一种，而是根据面身的粗细分为了三类，直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为‘细面’，一般这种面条口感更细腻，也是最受欢迎的一种。
还有一种是宽度为4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，当地人称之为‘韭叶’，而宽度9毫米左右被归类于‘宽面’。
这三种面条口感不同，因人而异，顾客可以根据自己的喜好来选择。