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第171章 山城小面—丰富的浇头（下）
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三种口感不同的面条，显然苏醒一次性全都会做齐。
再次拿起一团面团开始擀面，苏醒的动作很快，转眼间面皮已经被完全擀开了，变成了了均匀一致的面皮。
把这张圆形面皮的四边用刀一切，就成了标准的正方形。
洒上一点干面粉，苏醒把方形面皮，交错自然折叠几下，随即拿起刀。
手起刀落，沿着方形面皮的平行位置下刀。
唰啦啦——
切面刀在苏醒手中呈现出完美而快速的弧度，将面皮切成均匀一致的线条。
这次面条切的要宽一些，做的是韭叶和宽面，只见色泽洁白，线条细匀，质地柔润的线面在案板上诞生了，就算用切面机也也无法压切出这么完美的面条。
简直堪称巧夺天工。
小面的面条制作好之后，还需要制作面条的浇头了。
山城小面原本只是指的麻辣素面，主要突出的是麻辣味型，不过山城小面富于变化，同样也包括有浇头的小面，比如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等等。
而苏醒下一步就是要把小面中，各种比较有特色的浇头全都做出来。
分别是牛肉、肥肠、排骨、泡椒鸡杂、酸菜肉丝以及最经典的豌杂浇头。
首先制作的是牛肉、肥肠和排骨三款浇头，因为这三款的制作方法大同小异，于是便一起制作。
制作之前先要准备好香料包，苏醒把从市场买回的香料拿出来，把八角、香果、草果、小茴香、白蔻、山奈、桂皮、香叶放入纱布袋中。
接着还要做提色的糖色，先把锅烧热，放入适量的食用油，加入冰糖，开小火慢慢的把糖熬化，很快锅中的冰糖就会融化成棕红色的糖水。
这时候用勺子快速搅动，让糖水充分的融化，大约1分钟后，锅中的糖色变成了深棕色，然后倒入开水，这样糖色就做好了。
准备还需要的材料，就可以先做肥肠浇头了，锅中倒入清水，然后依次放入姜片、大葱段、花椒和料酒，把已经提前处理好的肥肠段冷水下锅，然后开中火把水烧开。
锅中水开后，再让肥肠段多焯水一会，去一下肥肠的异味和腥味，接着就捞出来放入清水中备用。
重新起锅烧油，放入葱姜、大蒜炸出香味，倒入郫县豆瓣酱，放入一小块火锅底料，炒化炒出红油，然后放入花椒和干辣椒炒出香味，就可以把焯过水的肥肠段倒入，翻炒均匀。
等肥肠充分吸收配料的香味之后，锅中加入适量的开水，再加入之前准备好的糖色和香料包，淋上少许生抽、适量食盐、白胡椒粉、料酒和白糖调味。
翻炒均匀后，接下来就可以转成小火慢炖，这样入味又飘香的肥肠浇头就算做好了。
而牛肉和排骨浇头做法流程也基本相同，牛肉选用的是上好的牛腩以及带着牛筋的部分，这样炖入好牛肉不仅软烂入味，而且还筋头巴脑的，很有嚼劲。
排骨也是精选的纤排，翻炒入味之后，还要加入高汤一起慢慢炖煮入味。
接下来是比较有特色的泡椒鸡杂浇头，苏醒已经提前把鸡杂所需要用到的材料准备好了。
把鸡心对半切开、鸡胗切片、鸡肠切段全部放入一个大碗中，然后放入食盐，开始抓拌均匀去除鸡杂的腥味，再用清水透洗几遍，直到手上没有粘稠的感觉为止。
把鸡杂攥干水分，接着就加入料酒、白胡椒粉、食盐抓拌均匀，开始腌制。
趁腌制的时候，苏醒开始准备泡椒鸡杂最重要的泡椒了。
只见苏醒抱着一个玻璃罐子放到了操作台上，透明的玻璃罐里面泡着红艳艳的辣椒和生姜。
这是苏醒在香料市场买回来的正宗泡菜坛，听老板娘说这是她家传了三代的老坛水炮制而成了。
在川渝地区泡菜坛很出名，要知道川省有一句话“每个传说川渝人家中，都有一个祖传的泡菜坛”。
而其中最珍贵的是那一坛泡菜水，养了很多年的老坛水风味独特，是泡出一坛好泡菜的关键。
而这泡菜是川菜的秘密武器，一个合格的川菜师父，必须要会用泡菜来调味，更要懂得如何利用泡菜把一道菜肴变得美味。
而调料菜指的是可用做烹饪菜肴调料的泡菜，比如泡椒、泡姜、泡豇豆以及老坛酸菜等等。
“这泡菜水真不错，颜色真好。”苏醒不由得感叹道。
这老板娘的泡菜坛确实好，从外面看，红艳艳的辣椒和黄色的仔姜十分的新鲜，看上去几乎像刚刚放进去的一样。
“不过，这泡菜水虽然不错，但应该是发坛的时候用的水比较普通，所以香味还不算最好的。”
“果然最好的泡菜坛水还是需要自己做。”
苏醒自言自语，他已经让系统把老坛水中的老酵母和乳酸菌给提取了出来，然后自己用土陶的泡菜坛制作泡菜。
新养的泡菜水，不能立刻就开始泡菜，而是以系统提供的纯净的冰泉水，加入上好的井盐、姜片、花椒、冰糖、八角、茴香、高度白酒先放置三天，让酵母开始繁殖。
新做的泡菜水，第一次可以放入少量的红皮萝卜、红辣椒，这样可以慢慢的养泡菜水，这个过程最少需要一个星期。
而如果觉得泡菜水发苦，还可以加入一些麻糖也就是麦芽糖进去，这样泡菜就会带有淡淡的甜味，而且口感也会变得更脆。
由于苏醒自己做的泡菜坛子，还需要养一段时间才能用，所以他先用从市场买回来的泡椒代替。
苏醒拧开盖子，用干净的长竹筷子夹出差不多一大碗泡椒和仔姜，再次把盖子拧紧，泡菜清香又带着淡淡酸酸的发酵味直扑鼻尖。
泡姜可以去腥增香，苏醒先把嫩黄色的仔姜切成薄片，然后平铺成一排，再切成大小均匀的细丝，放入一旁的碗中。
接着又把红黄两种泡椒倒在了案板上，开始切成小段。
红色的是子弹头泡辣椒，这种辣椒呈鸡心状，色泽红亮、香气足、辣味适口，辣而不燥、辣中微酸。
黄色的是野山椒，这种辣椒较短，其辣味足，特别适合制作泡椒鸡杂，可以去除异味。
苏醒手起刀落之间，泡椒就已经被切好了。
锅中加油，放入葱姜爆出香味，接着把切好的子弹头泡椒、野山椒段和泡仔姜丝全部倒入锅中，翻炒出香味，下入郫县豆瓣酱炒出红油。
下入焯好的水鸡杂翻炒均匀，加入一碗高汤增加香，半碗泡椒水提升酸辣的风味，然后加入适量老抽增加颜色。
最后中小火炒制十分钟左右就可以出锅了。
三种口感不同的面条，显然苏醒一次性全都会做齐。
再次拿起一团面团开始擀面，苏醒的动作很快，转眼间面皮已经被完全擀开了，变成了了均匀一致的面皮。
把这张圆形面皮的四边用刀一切，就成了标准的正方形。
洒上一点干面粉，苏醒把方形面皮，交错自然折叠几下，随即拿起刀。
手起刀落，沿着方形面皮的平行位置下刀。
唰啦啦——
切面刀在苏醒手中呈现出完美而快速的弧度，将面皮切成均匀一致的线条。
这次面条切的要宽一些，做的是韭叶和宽面，只见色泽洁白，线条细匀，质地柔润的线面在案板上诞生了，就算用切面机也也无法压切出这么完美的面条。
简直堪称巧夺天工。
小面的面条制作好之后，还需要制作面条的浇头了。
山城小面原本只是指的麻辣素面，主要突出的是麻辣味型，不过山城小面富于变化，同样也包括有浇头的小面，比如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等等。
而苏醒下一步就是要把小面中，各种比较有特色的浇头全都做出来。
分别是牛肉、肥肠、排骨、泡椒鸡杂、酸菜肉丝以及最经典的豌杂浇头。
首先制作的是牛肉、肥肠和排骨三款浇头，因为这三款的制作方法大同小异，于是便一起制作。
制作之前先要准备好香料包，苏醒把从市场买回的香料拿出来，把八角、香果、草果、小茴香、白蔻、山奈、桂皮、香叶放入纱布袋中。
接着还要做提色的糖色，先把锅烧热，放入适量的食用油，加入冰糖，开小火慢慢的把糖熬化，很快锅中的冰糖就会融化成棕红色的糖水。
这时候用勺子快速搅动，让糖水充分的融化，大约1分钟后，锅中的糖色变成了深棕色，然后倒入开水，这样糖色就做好了。
准备还需要的材料，就可以先做肥肠浇头了，锅中倒入清水，然后依次放入姜片、大葱段、花椒和料酒，把已经提前处理好的肥肠段冷水下锅，然后开中火把水烧开。
锅中水开后，再让肥肠段多焯水一会，去一下肥肠的异味和腥味，接着就捞出来放入清水中备用。
重新起锅烧油，放入葱姜、大蒜炸出香味，倒入郫县豆瓣酱，放入一小块火锅底料，炒化炒出红油，然后放入花椒和干辣椒炒出香味，就可以把焯过水的肥肠段倒入，翻炒均匀。
等肥肠充分吸收配料的香味之后，锅中加入适量的开水，再加入之前准备好的糖色和香料包，淋上少许生抽、适量食盐、白胡椒粉、料酒和白糖调味。
翻炒均匀后，接下来就可以转成小火慢炖，这样入味又飘香的肥肠浇头就算做好了。
而牛肉和排骨浇头做法流程也基本相同，牛肉选用的是上好的牛腩以及带着牛筋的部分，这样炖入好牛肉不仅软烂入味，而且还筋头巴脑的，很有嚼劲。
排骨也是精选的纤排，翻炒入味之后，还要加入高汤一起慢慢炖煮入味。
接下来是比较有特色的泡椒鸡杂浇头，苏醒已经提前把鸡杂所需要用到的材料准备好了。
把鸡心对半切开、鸡胗切片、鸡肠切段全部放入一个大碗中，然后放入食盐，开始抓拌均匀去除鸡杂的腥味，再用清水透洗几遍，直到手上没有粘稠的感觉为止。
把鸡杂攥干水分，接着就加入料酒、白胡椒粉、食盐抓拌均匀，开始腌制。
趁腌制的时候，苏醒开始准备泡椒鸡杂最重要的泡椒了。
只见苏醒抱着一个玻璃罐子放到了操作台上，透明的玻璃罐里面泡着红艳艳的辣椒和生姜。
这是苏醒在香料市场买回来的正宗泡菜坛，听老板娘说这是她家传了三代的老坛水炮制而成了。
在川渝地区泡菜坛很出名，要知道川省有一句话“每个传说川渝人家中，都有一个祖传的泡菜坛”。
而其中最珍贵的是那一坛泡菜水，养了很多年的老坛水风味独特，是泡出一坛好泡菜的关键。
而这泡菜是川菜的秘密武器，一个合格的川菜师父，必须要会用泡菜来调味，更要懂得如何利用泡菜把一道菜肴变得美味。
而调料菜指的是可用做烹饪菜肴调料的泡菜，比如泡椒、泡姜、泡豇豆以及老坛酸菜等等。
“这泡菜水真不错，颜色真好。”苏醒不由得感叹道。
这老板娘的泡菜坛确实好，从外面看，红艳艳的辣椒和黄色的仔姜十分的新鲜，看上去几乎像刚刚放进去的一样。
“不过，这泡菜水虽然不错，但应该是发坛的时候用的水比较普通，所以香味还不算最好的。”
“果然最好的泡菜坛水还是需要自己做。”
苏醒自言自语，他已经让系统把老坛水中的老酵母和乳酸菌给提取了出来，然后自己用土陶的泡菜坛制作泡菜。
新养的泡菜水，不能立刻就开始泡菜，而是以系统提供的纯净的冰泉水，加入上好的井盐、姜片、花椒、冰糖、八角、茴香、高度白酒先放置三天，让酵母开始繁殖。
新做的泡菜水，第一次可以放入少量的红皮萝卜、红辣椒，这样可以慢慢的养泡菜水，这个过程最少需要一个星期。
而如果觉得泡菜水发苦，还可以加入一些麻糖也就是麦芽糖进去，这样泡菜就会带有淡淡的甜味，而且口感也会变得更脆。
由于苏醒自己做的泡菜坛子，还需要养一段时间才能用，所以他先用从市场买回来的泡椒代替。
苏醒拧开盖子，用干净的长竹筷子夹出差不多一大碗泡椒和仔姜，再次把盖子拧紧，泡菜清香又带着淡淡酸酸的发酵味直扑鼻尖。
泡姜可以去腥增香，苏醒先把嫩黄色的仔姜切成薄片，然后平铺成一排，再切成大小均匀的细丝，放入一旁的碗中。
接着又把红黄两种泡椒倒在了案板上，开始切成小段。
红色的是子弹头泡辣椒，这种辣椒呈鸡心状，色泽红亮、香气足、辣味适口，辣而不燥、辣中微酸。
黄色的是野山椒，这种辣椒较短，其辣味足，特别适合制作泡椒鸡杂，可以去除异味。
苏醒手起刀落之间，泡椒就已经被切好了。
锅中加油，放入葱姜爆出香味，接着把切好的子弹头泡椒、野山椒段和泡仔姜丝全部倒入锅中，翻炒出香味，下入郫县豆瓣酱炒出红油。
下入焯好的水鸡杂翻炒均匀，加入一碗高汤增加香，半碗泡椒水提升酸辣的风味，然后加入适量老抽增加颜色。
最后中小火炒制十分钟左右就可以出锅了。