第八十二章 管家、账房
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老爹和窑匠们忙着准备敬神的事情，张超则忙着做饭。
蒸棚那里已经垒好了不少灶台，张超直接让小八小十三抬着大骨头来到这里，洗好几口大陶锅，往锅里加满清水。
“多加点大柴，不要麦秸杆，那火力太小，得加劈材。”
张超指挥着七女和八女、九女这三个丫头烧火，三丫头到了张家沟有段时间了，目前还属于学徒工性质，不过比刚招的这批学徒工享受的待遇要好的多，能拿两升粟米的日薪，不过做事还是得从烧火丫头做起，边学着蒸制。
大块的杂树劈材架在灶膛里，新式的灶膛很好烧，不用风箱助燃，大片木柴已经在灶里呼呼的燃烧着。
已经斩好的大骨头，甚至洗都不用洗。用村民们的话说，洗掉了血水，那就没那么甜了。反正也都很干净。张超本来还打算过水淖一下，可大家更舍不得，觉得那样太浪费油水了。
叫钱大丫和二丫把准备好洗净的姜蒜葱拿来。
“把姜拍碎，不要切，蒜苗和葱都直接打结。”
张超手把手的教着两个丫头，张超无法把两丫头培养成一个女秘方，便打算把她们培养成一个优秀的女厨子。
以后再想吃各种美食，就可以只动口不动用了，这才是地主的舒爽日子。
七女一边烧火，一边羡慕的望着钱大丫。那大丫不过一奴婢，长的也是干干瘦瘦的，还不如自己好看呢，可现在却能跟着三郎哥哥挨这么久，三郎哥哥还手把手教她做菜，自己却只能坐在灶膛前烧火，烟熏火燎，想想就觉得心里苦。
都怪八女这个死丫头，要不是她坏事，自己那天就能把三郎生米煮成熟饭了，现在自己说不定就成了地主娘子了。
恨恨的把一块松木送进灶膛，七女狠狠的往妹妹八女身上瞪了一眼。那边八女立即不甘示弱的回了一个白眼。
新式的灶台烧开一锅水很快，尤其现在还用的都是大块的劈材，这种柴火火力最旺，烧起来很快。
火在锅中翻腾，水汽升腾。
“水开了，把姜蒜葱放进去，再把大骨头放进去。”
“七女，继续大火。”
骨头放入，张超把锅盖盖起，只留了一点点缝隙。
炖汤重要的一点，就是先猛火烧开，然后改成文火慢炖。
等锅里烧开后，张超便让七女抽掉一些木柴，保持小火炖。炖的时间越久，味道越浓厚。
“就这样盖着锅盖用这小火炖两个时辰，记住不要老揭锅盖，不用担心会烧干水，这一大锅水小火炖两个时辰不会干的。”
大骨头汤最忌的就是总揭锅盖，更忌中途加水，尤其是加冷水。
一锅水一直炖上几个小时，就足矣，也不要先加盐，等到炖好后再加盐，那样才能炖出一锅颜色奶白味道浓郁的大骨头汤，出锅时再撒点葱花，就相当完美了。
张超在盖锅盖前，往每口锅里加了一小勺的醋，这样能使骨头中的磷、钙等溶解于汤中，并能保存汤中的维生素。
“你们记住，煮大骨头汤，最好用冷水煮，这样才能让骨头充分煮出味来。还有，不要放盐太早，盐放早了，肉里的水分就会很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，会影响到汤的鲜味，葱、姜、酒可以适量加点，但不要放太多，要不就影响到汤本身的鲜味了。”
“蛋白质是什么？”二丫问。
“额，就是骨髓。”张超随意的解释了一句。
“我们人多，因此还可以等炖到一半的时候，再放切成大半的萝卜进去，既能添份量，也能提鲜。”
“对了，你们每过一刻钟左右，要记得把汤上的浮沫撇去，这样就能保持汤奶白的颜色。”
“我们还可以加点枸杞。”
本来还可以加点其它香料的，不过这年头香料太贵了，许多香料都是胡商带来的，不少香料甚至是与黄金等价，一般人真的吃不起。
把大骨头汤交待给几个丫头后，张超便又去处理其它菜了。
杀猪，少不了血豆腐和血肠，这两样菜是肯定得要的。
猪血配上新鲜的豆腐，红白相间，再加点菘菜煮，红白绿三色，好吃又好看，这也被称为杀猪饭的头刀菜。炒猪面，豆角干烧猪肠，再来个回锅肉，炖猪头骨。
菜式不需要太多，而且多是猪身上不值钱的，好肉是要留着的。
正式敬神是选在明天，流水席也是明天，不过今天就要把猪先杀好，各种菜的料先配好。现在是冬季，倒也不用担心提前杀猪肉会坏。
柯伯那边已经杀完了第二头猪了，钱贵已经带着人把第三头也收来了。
钱贵看到张超，一脸谄媚的跑过来，跟张超汇报新收两头猪的重量。
“嗯，管家你一会带两家人来结钱吧。”
一声管家，把钱贵叫的脸都笑成了菊花。他本来是马夫兼门子，但现在张家也这么红火了，张超便给钱贵升职为管家。
其实做的还是过去那些事情，只是薪水涨了。虽说钱贵是张家奴仆，但张超还是给他们一家定了月钱，钱贵做为管家，月钱是九百钱。这个是和粮价挂钩的，实际就是月粮一石，标准是一石粟米。
因为现在大米降到了斗米一百五，粟米也降到了九十，因此一石粟只有九百钱了，钱贵的薪水便是九百。若是什么时候降到八百，那他月薪就只八百。
荣升为管家之后，钱贵做的第一件事情，就是请求改姓。
不再姓钱，改姓张。
其实钱也不是他的本姓，钱只是他上家主人的姓，至于他本姓什么，他自己也有些搞不清楚了。这年头，很多奴仆都是跟主人姓的，但也不是每个奴仆都能跟主人姓，能跟主人姓，那相当于朝廷中皇帝给大臣赐姓一样，是很荣耀的。
现在钱贵就已经改叫张贵，他儿子钱栓子也改叫了张栓，两个女儿自然也就成了张大丫和张二丫。
张贵觉得自己现在的日子过的很不错，不但得了主家赐姓，还涨了月钱。一月一石粟米呢，妻子儿子女儿四个的月钱加起来也有两石，一家人一月就有三石的月钱，只要节省点，都能存下来。
张贵希望将来攒够钱，能给儿子女儿赎身，脱了这奴婢身份，起码也能得个部曲客女身份。
张贵觉得张家父待他们一家真的不薄，一家人住着一个窑洞，主家还给他们盘了炕，每天吃的也很不错，一天三餐，那是以前不敢想象的，小郎君还经常给他们家赏一两个菜。
现在张家产业这么多人做事，那些村民们对他都十分客气，小辈的见面还得叫声贵叔。
整个人都年轻了二十岁的感觉，腰都挺直了许多。
“对了，一会有账房先生从长安过来，你等下负责给他安排下住宿，就你旁边那孔旧窑，你先帮着收拾打扫一下，叫村正安排人盘个炕。”
账房是托秦琼找的，秦琼也是托人物色，当年瓦岗的老友，如今的中郎将常何向秦琼推荐了一人，姓马，读书人，落魄的书生。秦琼便介绍他来张超这里做个账房。
说曹操曹操就到，秦敢带着新账房已经到了。
秦敢骑着马，新账房则骑着头毛驴。
新账房看着年纪不大，估计三十不到，但考虑到这年头人普遍显老一些，张超估计他只有二十出头。
一身白布长衫，有些单薄，头上一顶软脚幞头。
人很高瘦，起码有一米七五以上，留着长须，也没怎么打理，看上去但不算落魄，反而有些不羁模样。
“三郎，我给你介绍下，这是秦公推荐来的，姓马，他愿意来你府上做账房。”
马账户从毛驴上下来，对着张超拱手行了个拜手礼。
“见过张小郎君。”张超的年轻，让他惊叹。来之前，秦琼已经跟他说过张家的情况了，知道张家主人是秦琼的老兄弟，家里现只有一个小郎君，还是收继的嗣子，听说还是个刚下山还俗的小和尚，但人很有本事，秦琼还收他做了义子。
来前就听说张家虽是个车骑府的队副，但家业不小，家里五百多亩地出租，还经营着餐点等生意。
现在到了张家沟，进了村后，他才感受到张家确实产业很殷实。村里不是一般的热闹，数以百计的人在做事，而这些人居然都是在为张家做事。
“马先生，你也看到了，家里有点产业，平时材料采购、货款往来较多，这要没有一个专门的账房还真是让我焦头烂额，现在你来了，可真是解了我的大麻烦。”
张超笑着对他道。
“马叔，你看这样行不，你若是愿意来我这里做账房，包你三餐食宿，另外每月两石粟米，年节还另有些馈赠，你看可否？”
账房可是一个技术工种，做账房的人还都是读书人，更何况这还是秦琼和常何两人推荐来的。
张超也拿出了诚意，一月两石，薪水不低了。这年头，一个九品的官员，年禄也不过五十来石。当然，官员还有其它很多收入，比如职田、官人永业田，以及各种补贴之类的福利。但张超给马账房一月两石薪水，确实不算低了，起码张管家才一月一石呢。
马账房一拱手，“月薪两石粟，小郎君非常大方了。但请放心，马某定不负这二石粟米。”
看着他那自信的样子，张超觉得挺喜欢这个新账房的。
老爹和窑匠们忙着准备敬神的事情，张超则忙着做饭。
蒸棚那里已经垒好了不少灶台，张超直接让小八小十三抬着大骨头来到这里，洗好几口大陶锅，往锅里加满清水。
“多加点大柴，不要麦秸杆，那火力太小，得加劈材。”
张超指挥着七女和八女、九女这三个丫头烧火，三丫头到了张家沟有段时间了，目前还属于学徒工性质，不过比刚招的这批学徒工享受的待遇要好的多，能拿两升粟米的日薪，不过做事还是得从烧火丫头做起，边学着蒸制。
大块的杂树劈材架在灶膛里，新式的灶膛很好烧，不用风箱助燃，大片木柴已经在灶里呼呼的燃烧着。
已经斩好的大骨头，甚至洗都不用洗。用村民们的话说，洗掉了血水，那就没那么甜了。反正也都很干净。张超本来还打算过水淖一下，可大家更舍不得，觉得那样太浪费油水了。
叫钱大丫和二丫把准备好洗净的姜蒜葱拿来。
“把姜拍碎，不要切，蒜苗和葱都直接打结。”
张超手把手的教着两个丫头，张超无法把两丫头培养成一个女秘方，便打算把她们培养成一个优秀的女厨子。
以后再想吃各种美食，就可以只动口不动用了，这才是地主的舒爽日子。
七女一边烧火，一边羡慕的望着钱大丫。那大丫不过一奴婢，长的也是干干瘦瘦的，还不如自己好看呢，可现在却能跟着三郎哥哥挨这么久，三郎哥哥还手把手教她做菜，自己却只能坐在灶膛前烧火，烟熏火燎，想想就觉得心里苦。
都怪八女这个死丫头，要不是她坏事，自己那天就能把三郎生米煮成熟饭了，现在自己说不定就成了地主娘子了。
恨恨的把一块松木送进灶膛，七女狠狠的往妹妹八女身上瞪了一眼。那边八女立即不甘示弱的回了一个白眼。
新式的灶台烧开一锅水很快，尤其现在还用的都是大块的劈材，这种柴火火力最旺，烧起来很快。
火在锅中翻腾，水汽升腾。
“水开了，把姜蒜葱放进去，再把大骨头放进去。”
“七女，继续大火。”
骨头放入，张超把锅盖盖起，只留了一点点缝隙。
炖汤重要的一点，就是先猛火烧开，然后改成文火慢炖。
等锅里烧开后，张超便让七女抽掉一些木柴，保持小火炖。炖的时间越久，味道越浓厚。
“就这样盖着锅盖用这小火炖两个时辰，记住不要老揭锅盖，不用担心会烧干水，这一大锅水小火炖两个时辰不会干的。”
大骨头汤最忌的就是总揭锅盖，更忌中途加水，尤其是加冷水。
一锅水一直炖上几个小时，就足矣，也不要先加盐，等到炖好后再加盐，那样才能炖出一锅颜色奶白味道浓郁的大骨头汤，出锅时再撒点葱花，就相当完美了。
张超在盖锅盖前，往每口锅里加了一小勺的醋，这样能使骨头中的磷、钙等溶解于汤中，并能保存汤中的维生素。
“你们记住，煮大骨头汤，最好用冷水煮，这样才能让骨头充分煮出味来。还有，不要放盐太早，盐放早了，肉里的水分就会很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，会影响到汤的鲜味，葱、姜、酒可以适量加点，但不要放太多，要不就影响到汤本身的鲜味了。”
“蛋白质是什么？”二丫问。
“额，就是骨髓。”张超随意的解释了一句。
“我们人多，因此还可以等炖到一半的时候，再放切成大半的萝卜进去，既能添份量，也能提鲜。”
“对了，你们每过一刻钟左右，要记得把汤上的浮沫撇去，这样就能保持汤奶白的颜色。”
“我们还可以加点枸杞。”
本来还可以加点其它香料的，不过这年头香料太贵了，许多香料都是胡商带来的，不少香料甚至是与黄金等价，一般人真的吃不起。
把大骨头汤交待给几个丫头后，张超便又去处理其它菜了。
杀猪，少不了血豆腐和血肠，这两样菜是肯定得要的。
猪血配上新鲜的豆腐，红白相间，再加点菘菜煮，红白绿三色，好吃又好看，这也被称为杀猪饭的头刀菜。炒猪面，豆角干烧猪肠，再来个回锅肉，炖猪头骨。
菜式不需要太多，而且多是猪身上不值钱的，好肉是要留着的。
正式敬神是选在明天，流水席也是明天，不过今天就要把猪先杀好，各种菜的料先配好。现在是冬季，倒也不用担心提前杀猪肉会坏。
柯伯那边已经杀完了第二头猪了，钱贵已经带着人把第三头也收来了。
钱贵看到张超，一脸谄媚的跑过来，跟张超汇报新收两头猪的重量。
“嗯，管家你一会带两家人来结钱吧。”
一声管家，把钱贵叫的脸都笑成了菊花。他本来是马夫兼门子，但现在张家也这么红火了，张超便给钱贵升职为管家。
其实做的还是过去那些事情，只是薪水涨了。虽说钱贵是张家奴仆，但张超还是给他们一家定了月钱，钱贵做为管家，月钱是九百钱。这个是和粮价挂钩的，实际就是月粮一石，标准是一石粟米。
因为现在大米降到了斗米一百五，粟米也降到了九十，因此一石粟只有九百钱了，钱贵的薪水便是九百。若是什么时候降到八百，那他月薪就只八百。
荣升为管家之后，钱贵做的第一件事情，就是请求改姓。
不再姓钱，改姓张。
其实钱也不是他的本姓，钱只是他上家主人的姓，至于他本姓什么，他自己也有些搞不清楚了。这年头，很多奴仆都是跟主人姓的，但也不是每个奴仆都能跟主人姓，能跟主人姓，那相当于朝廷中皇帝给大臣赐姓一样，是很荣耀的。
现在钱贵就已经改叫张贵，他儿子钱栓子也改叫了张栓，两个女儿自然也就成了张大丫和张二丫。
张贵觉得自己现在的日子过的很不错，不但得了主家赐姓，还涨了月钱。一月一石粟米呢，妻子儿子女儿四个的月钱加起来也有两石，一家人一月就有三石的月钱，只要节省点，都能存下来。
张贵希望将来攒够钱，能给儿子女儿赎身，脱了这奴婢身份，起码也能得个部曲客女身份。
张贵觉得张家父待他们一家真的不薄，一家人住着一个窑洞，主家还给他们盘了炕，每天吃的也很不错，一天三餐，那是以前不敢想象的，小郎君还经常给他们家赏一两个菜。
现在张家产业这么多人做事，那些村民们对他都十分客气，小辈的见面还得叫声贵叔。
整个人都年轻了二十岁的感觉，腰都挺直了许多。
“对了，一会有账房先生从长安过来，你等下负责给他安排下住宿，就你旁边那孔旧窑，你先帮着收拾打扫一下，叫村正安排人盘个炕。”
账房是托秦琼找的，秦琼也是托人物色，当年瓦岗的老友，如今的中郎将常何向秦琼推荐了一人，姓马，读书人，落魄的书生。秦琼便介绍他来张超这里做个账房。
说曹操曹操就到，秦敢带着新账房已经到了。
秦敢骑着马，新账房则骑着头毛驴。
新账房看着年纪不大，估计三十不到，但考虑到这年头人普遍显老一些，张超估计他只有二十出头。
一身白布长衫，有些单薄，头上一顶软脚幞头。
人很高瘦，起码有一米七五以上，留着长须，也没怎么打理，看上去但不算落魄，反而有些不羁模样。
“三郎，我给你介绍下，这是秦公推荐来的，姓马，他愿意来你府上做账房。”
马账户从毛驴上下来，对着张超拱手行了个拜手礼。
“见过张小郎君。”张超的年轻，让他惊叹。来之前，秦琼已经跟他说过张家的情况了，知道张家主人是秦琼的老兄弟，家里现只有一个小郎君，还是收继的嗣子，听说还是个刚下山还俗的小和尚，但人很有本事，秦琼还收他做了义子。
来前就听说张家虽是个车骑府的队副，但家业不小，家里五百多亩地出租，还经营着餐点等生意。
现在到了张家沟，进了村后，他才感受到张家确实产业很殷实。村里不是一般的热闹，数以百计的人在做事，而这些人居然都是在为张家做事。
“马先生，你也看到了，家里有点产业，平时材料采购、货款往来较多，这要没有一个专门的账房还真是让我焦头烂额，现在你来了，可真是解了我的大麻烦。”
张超笑着对他道。
“马叔，你看这样行不，你若是愿意来我这里做账房，包你三餐食宿，另外每月两石粟米，年节还另有些馈赠，你看可否？”
账房可是一个技术工种，做账房的人还都是读书人，更何况这还是秦琼和常何两人推荐来的。
张超也拿出了诚意，一月两石，薪水不低了。这年头，一个九品的官员，年禄也不过五十来石。当然，官员还有其它很多收入，比如职田、官人永业田，以及各种补贴之类的福利。但张超给马账房一月两石薪水，确实不算低了，起码张管家才一月一石呢。
马账房一拱手，“月薪两石粟，小郎君非常大方了。但请放心，马某定不负这二石粟米。”
看着他那自信的样子，张超觉得挺喜欢这个新账房的。